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精酿啤酒工艺:家酿水果啤酒_第二部分

工艺 2075 0 200 2017-09-07

精酿啤酒工艺:家酿水果啤酒_第一部分

本文我们再来看看家酿水果啤酒的第二部分。在第一部分中,我们介绍了水果酿造,和水果啤酒中常使用的一些水果。本周我们将介绍如何创建水果啤酒的配方以及家酿水果啤酒的操作过程。

水果啤酒设计

家酿水果啤酒涉及到一点艺术和一点科学。水果啤酒通常口味淡爽、酒体轻盈且酒花风味淡薄。原因很简单——大多数水果在发酵过程中都会失去很多风味,强烈的麦芽或酒花风味会掩盖本已不浓郁的水果风味,导致感受不到成品啤酒中的水果风味。酒花添加量少的小麦酒通常是作为水果啤酒基酒的一个很好选择,尽管高平衡度的樱桃或树莓有时能在麦芽味更弄的啤酒中体现出来。

对于酒花,我比较喜欢低阿尔法酸值的苦花,通常是熬煮单次添加。这样可以最大限度地减少酒花香气和风味对酒体的影响,从而让水果的香气和风味贯穿啤酒中。贵族酒花也是一种不错的选择。

水果.png

对于酵母,我会选择清洁发酵、高发酵度的酵母。这并不是说不能尝试更多的酵母,但沉淀性差,发酵度低的酵母通常需要更长时间来完全发酵水果中复杂的糖类,酵母本身复杂的风味并不总是能补充水果的风味。此外,低沉淀性的酵母会产生更多澄清度的问题,我们不希望水果啤酒的澄清度出现问题。

在用水果酿造时,要考虑的另一个因素是大多数水果中含有相当一部分可发酵糖。如果每3.8升加入0.5-1.5公斤水果,这将对成品啤酒的酒精含量产生重大影响。如果一开始想要酿造高浓度啤酒,那么添加水果将会得到高酒精含量的啤酒(热度太高),不容易平衡。需要重视水果和麦芽所含糖分的比例,然后加入适量的酒花,以使苦味和甜味平衡。

使用水果家酿

大多数作者会建议将整个水果冷冻起来,并在其加入啤酒前解冻。冷冻水果可以打破细胞壁,允许更多的风味和香气渗透到啤酒。然而,要在使用之前解冻它,以免突变的温度影响到啤酒中的酵母。

如果可以的话,在后熟过程添加水果。由于整果中含有大量微生物和细菌,在发酵过程中加入水果太早可能会导致染菌。当啤酒在后熟罐中时,酒精含量较高,酸度较高,营养耗尽但酵母活性高,这些都可以降低潜在的染菌几率。

使用玻璃容器作为后熟罐时要注意一点:向啤酒添加水果会引起快速和剧烈的发酵,这需要在酒液上方至少若干升的空余空间。如果在密闭的容器中发酵,请确保有足够的顶部空间和泄压的可能性,以防止酒液中的固态物质堵塞气闸,这可能会使玻璃容器的爆炸。

果汁和浓缩物也可以像整果一样被使用——将它们添加到后熟罐中。但是必须要调整浓度(大多数情况下稀释)——浓缩果汁明显比稀释果汁含有更多的风味和可发酵成分。

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水果香精或人造香精不含可发酵糖,因此可以在装瓶前直接加入啤酒。一般来说,水果香精以最少的量提供最好的水果香味,但与真果相比显得单薄、风味有限。然而,香精的一个优点是,在瓶装时可以一次添加一点,然后品尝啤酒,直到得出合适的添加量。

当用水果酿造时,啤酒的澄清度是一个重大的问题。大多数水果含有果胶,碳水化合物和蛋白质,会在成品啤酒中造成朦胧、混浊。我建议在用水果酿造时使用澄清剂,配合相应的酿造工艺以减少成品啤酒中的浑浊,则可获得最佳效果。

后熟是酿造水果啤酒时必须面对的另一个问题。更多后熟工艺详情请看精酿啤酒工艺:让我发狂的后熟。水果含有许多复杂的糖并且经常需要长时间发酵。对于瓶装啤酒来说,这可能是一个重要的问题,装瓶一或两个月后瓶子内酒液会完全碳酸化,这可能会导致一或两个月后因为过度碳酸化而发生爆瓶。很明显,使用Keg桶后熟水果啤酒避免了这个问题。

第二个关于后熟问题,由于这些复杂糖类的发酵,水果啤酒的味道将不可避免地随时间而变化。后熟时间短的水果啤酒可能由于不可发酵糖以及啤酒中的果胶、蛋白质和其他复杂的水果物质而风味很差。啤酒的味道肯定会在某个时候达到最好,但对于一些水果啤酒来说,这可能需要六个月或者一年甚至更长时间。对于水果啤酒必须要有耐心。最后,随着水果风味的持续变化,在啤酒风味最好的时期过后,品质会随之下降。

用水果进行酿造是一个复杂而具有挑战性的任务,平心而论是不适合初学者的! 然而,一款平衡度良好的水果啤酒可以为冒险者提供一些令人振奋的回报。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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