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精酿啤酒工艺:为什么氧气不利于家酿啤酒?

工艺 1795 0 170 2017-09-07

职业酿酒师要尽量减少成品啤酒中的氧气含量,作为家酿爱好者,也应该关注氧气。氧气可以破坏啤酒风味和澄清度度的长期稳定性,并导致各种异味。

发酵中的氧与成品啤酒

先来说说发酵前,氧气通常都是一件好东西。事实上,在发酵过程中,要有氧气才能使酵母健康繁殖,这就是为什么许多酿酒师在投放酵母前会对啤酒充氧。除非使用纯氧,否则在发酵前很难充分充氧麦汁。在酵母生长的早期,酵母实际上会消耗掉啤酒中的所有氧气,以供其生长和繁殖。

酵母开始发酵后,氧则被认为是污染物。在大学时代,我们许多人租用了带有泵的派对小桶或啤酒桶,亲眼目睹了氧气是如何破坏啤酒的。这些小桶的手泵将氧气直接充进小桶中,这使得啤酒会在很短的时间内变质,通常在24小时内就会变质,所以需要快速消耗。

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即使是非常少量的氧对成品啤酒也是不利的。它不但会迅速氧化啤酒,还会损害啤酒风味的长期稳定性。澄清度也会受啤酒中游离氧气的影响,因为氧气会与啤酒中的多酚和丹宁相互作用,以产生低温混浊,最终导致啤酒的朦胧外观。多酚与丹宁详情请看精酿啤酒入门:家酿啤酒中的酚类物质和丹宁

一旦发酵完成,比空气密度大的二氧化碳就位于啤酒上方,并在发酵罐中提供保护层。只要不打扰啤酒,那么该保护层在啤酒后熟的时候能起到保护作用。

对于家酿爱好者来说,在将啤酒从一个容器转移到另一个容器时,以及在装瓶或装桶的过程中,通常都会带入氧气。转移过程中过度飞溅,虹吸或罐装过程中的小泄漏,或瓶盖以及密封圈的密封不良可都会导致氧气进入。

避免啤酒中的氧气

策略之一就是尽可能避免转移啤酒。许多酿酒师现在完全跳过二次发酵,直接从主发酵罐中瓶装。商业酿酒师使用锥形发酵罐,这样可以在不转移啤酒的情况下清除沉淀的酵母和其他物质。

另一个重点是如果在任何相当长的时间内发酵或储存啤酒,请使用隔绝氧气效果好的容器。玻璃和金属是良好的氧气屏障,因此如果打算长时间储存啤酒,请使用玻璃或不锈钢发酵罐。塑料在一定程度上都是透气的,因此它们不应该用于长时间储存(即几个月)或啤酒的后熟。

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在转移中的飞溅是大量氧气的来源。自动虹吸装置密封不良也会在虹吸时通过密封件吸入氧气。虹吸时可以看到密封圈附近是否有气泡。如果有泄漏的自动虹吸装置,应丢弃它或在密封件上方加入无菌水,以便在需要时吸入的是无菌水而不是空气。

装桶时,需要尽量减少飞溅,并在装桶后加入二氧化碳以形成保护层。可在气体接通的同时,立即把桶直立并释放减压阀几次,这样做就可以排掉桶内的氧气。较重的二氧化碳将取代桶中的氧气,以保护啤酒。

对于装瓶,应该尽量将瓶颈扣减保持在最低限度,一般3厘米左右,在灌装时避免溅出啤酒,如果需要的话,请使用隔氧封瓶机。另外请务必仔细调整并检查被封瓶的瓶子,即使是一个小的泄漏也会使啤酒处于氧气环境中,导致变质。

希望这些简单的提示可以帮助您更好地了解氧气,和一些可以最大限度地减少氧气进入成品啤酒的方法。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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