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精酿啤酒风格:印度淡色艾尔IPA啤酒

工艺 1873 0 86 2017-09-07

印度淡色艾尔(IPA)是家酿爱好者,微型酒厂和“酒花上瘾者”最喜欢酿的突出酒花风格的啤酒。本文我们把焦点置于印度淡色艾尔,来看一下它的配方以及历史。

历史

从维基百科得知,印度淡色艾尔的起源可以追溯到17世纪英国最早的淡色艾尔。制麦技术在17世纪完成了由“木”火到“碳”火的转变,使得淡色麦芽的生产成为了可能。十月啤酒是一种很受欢迎的淡色艾尔风格,该啤酒酒花特性高,适合长期储存。值得注意的是,十月啤酒跟在德国慕尼黑举办的十月啤酒节啤酒没有任何关系。

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Bow啤酒厂的老板乔治·霍奇森(George Hodgson)酿造的一款十月啤酒,在17世纪末期深受东印度贸易公司贸易商的欢迎。东印度贸易公司随后开始交易包括十月啤酒在内的许多霍奇森啤酒。这种酒花特性高,高酒精度和高发酵度的淡色艾尔,在运输到印度的途中完成后熟和驻酒阶段,深得当地消费者喜爱。 

其他的啤酒厂,比如包括巴斯,奥尔索普和索尔特(Bass, Alsop and Salt)在内的一些大型啤酒厂,由于啤酒关税的新高,失去了在欧洲的出口市场俄罗斯。很快,他们仿效了Bow啤酒厂的十月啤酒,开始出口啤酒到印度。这种啤酒,现在通常称为“印度淡色啤酒”在1840年左右也开始在英国大受欢迎。

风格

IPA是一种通常由英国麦芽、酒花和酵母酿造的酒花风味突出、烈性的淡色艾尔。美国版IPA的麦芽风味稍微更浓一些,配合使用的是美国原料。(发酵)初始比重在1.060和1.070之间,而高发酵度的酵母可以将(发酵)终了比重降低到1.008-1.014,这样最终的酒精体积分数为5.5-7.5%。

酒花添加量会对IPA的风味有很大的影响。英国版IPA通常是40-60IBUs,而更为烈性的帝国IPA苦度值可以高达120IBUs。

它的颜色跟很多淡色艾尔很相似——从金色到深铜色,成品啤酒色度在8-14 SRM之间。适度的碳酸化很常见的,而一些英国IPA的碳酸化比较轻微。

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酿造

酒花主导着IPA的风味,所以小心谨慎地添加酒花对成功至关重要。传统的英国IPA会使用比较大众的英国酒花,如法格尔,戈尔丁,北唐和塔吉特,而在回旋沉淀阶段有时也会使用贵族酒花。更高阿尔法酸含量的英国酒花经常用来制造苦味。美国的IPA则会使用较为粗犷的美国酒花,如卡斯卡特,世纪,威廉麦特,使用高阿尔法酸含量的酒花来制备苦味。

多数酒花混合添加会在IPA中经常被用到,包括熬煮过程初沸时用到的各式苦花,熬煮最后5-15分钟时用到的各式酒花,以及酒花干投以提供酒花香气。通常来说,较高阿阿尔法酸含量的酒花一般会在熬煮阶段(中前期)添加,在回旋沉淀阶段(关火后)和酒花干投时用到阿尔法酸值较低的香花,而一些传统的IPA则在全过程始终使用阿尔法酸值较低的英国酒花。

传统的英国二棱大麦(或是用于美国IPA的美国二棱大麦)作为基础麦芽使用,通常占了总量的85-90%。结晶和焦香麦芽通常被用来调色,改善酒体,以确保全谷物配方和麦芽精配方都能达到预期的整体颜色。

巧克力和黑色麦芽有时候会在家酿配方中出现,但一般不用于商业酿造。我个人比较喜欢颜色中等的焦香或结晶麦芽。有时候你会发现一些小麦、大麦或皮尔森焦香麦芽会被用来改善酒体,不过很少用,即使使用也是少量。各种麦芽详情请看精酿啤酒酿造基础丨熟悉又陌生的基础麦芽(上)

正如很多IPA最初是在英国城市伯顿(Nurton)酿造的,IPA可以说是英式淡色艾尔的表兄,共同的特质比如说可以突出酒花特性的伯顿地方水源。伯顿水具有极高浓度的碳酸钙和碳酸氢盐。将少量的石膏(CaSO4)加入你的酿造用水中,有时也可以模拟出高酒花、高碳酸盐的伯顿水。

IPA通常由传统的英国艾尔酵母酿造而成,但必须要小心地选择高发酵度的酵母,而不能选择一些低发酵度带果香的英国艾尔酵母。许多酿酒师通过选择高发酵度的美国或加利福尼亚艾尔酵母来完全避免这个问题。

全谷物IPA的出糖温度比淡色艾尔更低,以达到所需的高发酵度。在约65℃的温度下出糖保温90分钟,可以分解更多更复杂的糖,余味清新干爽,酒花风味突出。

IPA的发酵和储存温度通常与传统艾尔一样保持在15.5℃(译者注:请参考酵母供应商提供的推荐发酵温度范围)。有时需要长时间储存才能达到适当的酒花和麦芽平衡度。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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