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家酿避免异味的四条建议

工艺 1884 0 152 2017-09-07

本文将会提供一些技巧,以避免在家酿啤酒中出现异味。除非你是一位经验丰富的啤酒品鉴者,否则发现并排除啤酒异味是一个真正的挑战,但按照这些提示可以帮助你避免常见错误。

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频繁清洁和消毒

不幸的是,与其他酒精饮料相比,啤酒的酒精含量相对较低,更容易染菌。正如卫生条件差给了乳酸杆菌机会,导致啤酒变酸的道理一样。这是由细菌感染引起的,偶尔也是由野生酵母引起的。

防止染菌的最佳方法是彻底清洁,对与啤酒接触的所有物品逐一消毒。它们是两个不同的步骤 - 清洁可以清除泥土,灰尘,污垢,沉积物和任何沾在设备上的物体。消毒实际上会杀死生活在设备表面的任何活性物体。对于这两个步骤,建议使用为啤酒酿造设计的清洁剂和消毒剂,因为它们通常比许多家用清洁剂效果更好,并且它们不含损害成品啤酒泡持性的油脂(脂质)。更多清洁与消毒详情请看自酿啤酒设备:清洁与消毒

在合适的温度下发酵

由于发酵温度过高,我酿造过很多含有过量酯类物质的“劣质”家酿啤酒。在错误的温度下发酵会产生乙醇,硫磺和臭鸡蛋的气味,并导致酵母活力下降。尤其是在最初的几天发酵旺盛期,控制和稳定发酵温度非常重要。

每个酵母制造商都会提供其旗下酵母的推荐发酵温度范围——请尽可能努力地保持在该范围内,酿造艾尔也不是例外。最好的方法是有一个可控温的发酵场所,如冰箱。然而,如果不想购置冰箱,也可以使用各种其他方法,包括湿毛巾,冰/水浴,空气冷却器等来控制发酵温度。在发酵结束时保持发酵温度1-2天(称为双乙酰还原)也有助于减少异味。

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不盖盖子,剧烈熬煮

熬煮麦汁实际上是酿造过程中除去许多挥发性化学物质(如DMS)的重要一步。 其中许多是制麦和出糖过程的副产物。严格熬煮60-90分钟去除这些挥发性化学物质。因此,熬煮时不能盖上盖子。盖上了盖子将会困住这些化学物质,这样它们会再循环回麦汁中,并在啤酒中留下异味——最常见的是“玉米”味。

接种足量酵母

虽然不是每批次都需要制作高泡酒,但要确保足够的酵母来保证健康的发酵。拉格的使用量比艾尔更高,高比重啤酒的酵母需求量也更高。低酵母接种量可导致发酵不完全以及各种不同的异味,包括酯味和双乙酰(果味和黄油味)。也可能会导致不完全或发酵延迟。

这就是可以减少成品啤酒异味的有四个提示。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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