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精酿啤酒工艺:6个初学者配方

工艺 2762 0 213 2017-09-07

我们正处于啤酒的一个黄金时代。美国新开设的啤酒厂比以往任何时候都多,每天都有新的啤酒厂开放。消费者们在指尖和舌尖体验到了无数的啤酒风格和令人惊喜的高质量。作为家酿者,这种大量的好啤酒可以鼓舞人心,敦促我们去跟随他们,去尝试新的风格,改善工艺。喝了一杯好啤酒之后,我的第一反应是:怎么才能酿造出这款酒呢?

但是高质量的精酿也让模仿者有畏惧之情。失败了一两批(或三批)之后,我们很容易丧失继续下去的意志。正如我的一位朋友所说:“有这么多的好啤酒,我为什么非要费心去自酿呢?”

虽然需要坚持不懈和多年的实践来酿造这些“A+”啤酒,好消息是,在家里定期酿造真正的好啤酒并不难。事实上两条非常简单的守则,可以将啤酒质量明显提高。这些规则是:保持简单,季节性酿造。

保持简单

当我第一次开始酿酒时,并没有真正理解不同成分是如何在成品酒中相互合作(或相互竞争)的。想要酿造一种突出菠萝风味的IPA,我伸手拿了一堆不同的啤酒花,投入发酵液中,发酵底物是混杂有各种不同焦香麦芽的麦汁。结果是一种病态的“甜蜜混乱”,尝起来更像花生酱而不是IPA。它立刻被我倒进了下水道。

第二批较好,除了这次我要的是一种辛香比利时淡色艾尔。我扔了大约0.22公斤的豆蔻荚,哇,成品啤酒的味道像一个充满小豆蔻的清洁产品(要是我知道我可以单独从酵母中复刻这些味道就好了)!

我们喜欢在酿造过程中不断尝试。有使用不同的水果,香料,坚果,花卉甚至肉类的实验啤酒案例,它会让你尝试创建一些疯狂的配方:使用蒲公英,芝麻菜和生菜沙拉怎么样!但在我早期的家酿尝试中,我比较慢地意识到,好啤酒可以用最简单的原料酿造出来。事实上,许多传统的酿造方法只使用四种基本原料:大麦、酒花、酵母和水。尽管尝试沙拉波特没有任何问题,但在成功之前,重要的是要准确知道每种成分对成品啤酒的贡献。

下面我会列举6个只使用少量材料的啤酒配方,这些啤酒容易酿造,我经常会在家中酿造他们。

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发酵温度是区分好啤酒与普通(或不良啤酒)的最大因素。了解酵母的适宜发酵环境会立即把你的家酿带去另一个水平。许多家酿爱好者可以为购买或建立温控室。有些人,就像我,改装一个带恒温器的(旧)冰箱,另外还有一些包裹在他们周围的保温层。 还有商业化的例子,比如BrewJacket,可以用电来调节发酵温度。即使控制发酵温度很重要,我很少主张初学者投资这种设备:它同时占用空间和资本,并且需要足够的初始投资(购置家酿设备,玻璃罐,倒桶,瓶盖,压盖机等),额外的其他工具可以稍后购买。

相反,我鼓励你成为一个季节性的酿酒师,并利用你所居住的自然环境。 它在夏天经常达到32℃吗?尝试酿造适合炎热环境的赛松。你住在冬天有很多雪和冰的地方吗?尝试一个很好的冬季拉格,像德式黑啤,并在雪堆驻酒。毕竟,大多数风格最初就是这样发展的!最重要的是,看看你是否能在房子里找到一个20-22℃左右的空间:这是你酿造美式艾尔的地方。

以下是我最喜欢的五种季节性配方的清单,这些配方可以充分利用自然气候,下面简要介绍一下这些风格和说明一些简单的操作。

关于啤酒配方的说明

对于每个配方,我谷物清单中各式谷物的百分比,计算了苦度值。我发现不同的家酿爱好者喜欢不同的批次体积:许多初学者从4升的批次开始,我更喜欢12升的批次,我有几个朋友选择19升,21升或38升的批次。 因此,我列举了每种所需谷物的百分比。如果你正在酿造19升的批次,请确定使用的具体数量。

小精灵赛松

精酿啤酒赛松.png

赛松是一种农家艾尔,通常在初夏的炎热月份由农民酿造,全年饮用。在夏天,淡爽赛松在夏天为快速消费而酿造,而深色的赛松则倾向于在酒窖中后熟与驻酒至冬季。赛松可以非常不一样:比利时赛松往往带有辛香的似丁香酚类物质和饼干的余味。法式赛松带有微甜的风格和水果风味。许多美式赛松一般都加上各种香料或植物。(要了解更多关于赛松的历史和种类的信息,请查阅Phil Markowski的《Farmhouse Ales》)。

赛松应该在温暖的环境下发酵,通常在26-30℃。尽管短时间内可以判断发酵活性,但酵母是一个非常缓慢的工作者,啤酒可能需要长达一个月才能发酵完全。然而,如果在炎热的七月份酿造,啤酒将可以在夏季最热的八月份畅饮。

这种特殊的赛松是具有胡椒的辛香味和丁香味,是一种低酒精度的啤酒,如果允许充分发酵,它会非常干爽。啤酒本身是极为简单的……如果你有耐心!

谷物:

2.26 kg - 比利时皮尔森麦芽(67%)

0.9 kg – 黑麦麦芽(22%)

0.34 kg - 小麦麦芽(11%)

酒花:

30 g 泰特南 熬煮60分钟(19 IBU)

酵母:

弗曼迪斯BE-134

(发酵)初始比重: 1.040

(发酵)终了比重: 1.009

单步出糖 65℃ - 保温60分钟

升温至77℃- 保温15分钟

熬煮90分钟。

冷却,20℃接种酵母。

发酵一个月或达到(发酵)终了比重。

爱尔兰干世涛

精酿啤酒世涛.png

健力士!典型的爱尔兰饮料:有人会想到都柏林而想不到健力士吗?

干爱尔兰世涛是非常黑的啤酒(尽管健力士认为他们实际上称为“非常黑暗的红宝石色”),具有类似于咖啡的独特焙烤香味。 烤大麦是这里的主要成分; 这赋予了啤酒独特的咖啡和苦中带甜的巧克力特质。爱尔兰世涛酒通常内含氮气,这需要专门的设备。但当爱尔兰世涛内含二氧化碳或在瓶子中后熟驻酒的条件下,也能期待持久的褐色泡沫。

这款啤酒适合于在冬天发酵,只要环境温度在20-22℃之间,很容易发酵完全。 如果你想要较温和的烘焙特性,请尝试将黑色谷物浸泡操作,将它们浸入一个带盖子的玻璃瓶中,浸泡24小时,然后在熬煮最后几分钟添加。

谷物:

2.38KG - 马里斯水獭麦芽(67%)

0.8KG - 大麦片(22%)

0.45KG - 烤大麦(11%)

酒花:

64g 东肯特戈尔丁 熬煮60分钟(40 IBU)

酵母:

弗曼迪斯 S-04

(发酵)初始比重:1.042

(发酵)终了比重:1.011

单步出糖 69℃ - 保温60分钟

升温至77℃ - 保温15分钟

熬煮60分钟。

冷却,20℃接种酵母。

在22℃下发酵10天,或者达到(发酵)终了比重。

德国小麦酒

德国小麦酒可直译为“酵母小麦”,与比尔森一起,是德国的“官方”饮料。几乎每个酿酒师都酿造了这些令人精神焕发的啤酒:酒体浑浊,泡沫丰富。酵母浑浊型小麦酒有强烈的香蕉香气伴随着丁香风味。虽然美国版本在手工啤酒的早期是相当普遍的,但他们随着时间的推移不再那么受欢迎。幸运的是,他们是最容易酿造的啤酒之一!德国小麦酒介绍请看精酿啤酒介绍:德国小麦啤酒

精酿啤酒德国小麦.png

谷物:

2.5KG – 淡色艾尔麦芽(52%)

1.36KG - 德国皮尔森二棱大麦(34%)

0.23KG - 慕尼黑麦芽(8%)

0.12KG - 米壳(4%)

酒花:

35g 泰特南 熬煮60分钟(14 IBU)

28g 泰特南 熬煮30分钟(11 IBU)

酵母:

弗曼迪斯 WB-06

(发酵)初始比重:1.052

(发酵)终了比重:1.012

单步出糖 65℃ 保温60分钟。

升温至77℃ 保温15分钟。

熬煮90分钟。

冷却,20℃接种酵母。

发酵7天,直到达到(发酵)终了比重。

美式淡色艾尔

精酿啤酒APA.png

毫无疑问,APAs(美式淡色艾尔),IPAs(印度淡色艾尔)和DIPAs(双料印度淡色艾尔)是目前在美国最受欢迎的啤酒类型,它们的知名度已经扩展到了各个地方,比如加拿大,英国和新西兰。酒花在啤酒中有两个用途:作为防腐剂(防止啤酒腐败)和增苦剂(麦芽汁的天然甜味)。啤酒花被用于各种啤酒类型(根据定义,被称为啤酒必须有啤酒花)。

除了“淡色艾尔”(基本上是低酒精度版本的IPA)和“双料IPA”(双倍的啤酒花,双倍酒体,双倍乐趣!),有多个版本的IPA。下面是一些更流行的变种:

•季节IPA:一种低酒精的IPA,一个人可以一口气喝很多,而不会醉酒。通常在5%酒精度以下。

•白色IPA:综合比利时白啤酒和IPA的有点,酿造过程加入香菜和橙汁。

•黑色IPA:也称Cascadian 黑色艾尔,酿造过程使用黑色麦芽和更多的酒花。

•比利时IPA:一种淡色艾尔,使用比利时酵母和大剂量(通常美式)酒花。

•新英格兰IPA一种混浊的啤酒,苦度值较低,带有厚重酒花风味。

进入家酿商店都会看到一系列令人眼花缭乱的酒花品种,将某些酒花组合使用是很有风险的,一不小心,这些啤酒花风味可能真的会发生冲突。因此,对于第一次进入酒花地世界,我推荐一个使用单一酒花的美式淡色艾尔。突出西楚酒花风味,这种特殊的配方具有葡萄柚和柑橘风味,最好酒花丰收的秋季来酿造。

谷物:

3.28 kg - 美国二棱大麦(75%)

0.56 kg - 淡色慕尼黑麦芽(12.5%)

0.56 kg - 胜利麦芽(12.5%)

酒花:

50g  西楚 熬煮15分钟(39 IBU)

42g  西楚 熬煮5分钟(16 IBU)

94g  西楚 回旋沉淀 -- 20分钟

140g 西楚 酒花干投,干投5 - 7天

酵母:

弗曼迪斯S-04

(发酵)初始比重:1.054

(发酵)终了比重:1.014

单步出糖 64℃ 保温1小时。

升温至77℃ 保温15分钟。

熬煮60分钟。回旋沉淀加入酒花,作用20分钟。

冷却至20℃接种酵母。

发酵4-5天,然后干投。(可选:分为两批干投,一次干投4天,另一次7天)。 这种啤酒会在嫩啤酒中悬浮大量酒花物质,在发酵完成后,包装前,建议低温驻酒。

琥珀艾尔

精酿啤酒琥珀艾尔.png

我最喜欢的啤酒之一是美式琥珀艾尔。不像IPA那样的性感,琥珀--来自红啤酒的后裔 - 有一种似琥珀的焦糖色,温和的苦涩味和丰富的口感。这个配方实际上在我家酿早期,当我材料清单中的所有材料投入出糖桶中时,我期待着最好的啤酒。我所得到的也确实是最好的!

琥珀艾尔配方大量使用了棕色麦芽和“哥伦布”酒花。麦芽提供了足够的苦味来平衡麦芽的甜味。冬天时我最喜欢喝的啤酒,我也会经常酿造。

谷物:

3.31 kg - Marris Otter麦芽即:英国二棱大麦麦芽(74%)

0.79 kg - 焦香/结晶麦芽20L(17%)

0.36 kg - 棕色麦芽(8%)

酒花:

12g 哥伦布 熬煮45分钟。 (29 IBU)

12g 奇努克 熬煮20分钟 (14 IBU)

12g 哥伦布 熬煮15分钟 (16 IBU)

24g 奇努克 回旋沉淀 15分钟

24g 哥伦布 回旋沉淀15分钟

24g 西楚 回旋沉淀15分钟

60 g 西楚 – 干投4天(3g每升)

另外

2g 爱尔兰藻 熬煮15分钟

酵母:

弗曼迪斯S-04

(发酵)初始比重:1.051

(发酵)终了比重:1.013

单步出糖 67℃ 保温60分钟,

升温至77度 保温15分钟。

熬煮60分钟,关火时(回旋沉淀)加入啤酒花,静置15分钟。

冷却至20℃接种酵母。

20℃下发酵两周,在发酵10天后酒花干投。

柏林白啤

精酿啤酒柏林白啤.png

柏林白啤酒是一种低酒精度的酸啤酒,在十八和十九世纪的柏林非常受欢迎。拿破仑称它为“啤酒中的香槟”,内含高二氧化碳体积,微酸。传统上,柏林白啤酒以高脚杯的形式供应,并加入了一种甜木瓜糖浆。尽管柏林白啤在大多数柏林人中丧失了青睐,但在美国各地普遍受到欢迎,并经常与水果,酒花干投或桶装结合在一起。

柏林白啤酒从一种称为乳酸杆菌的细菌(与酸奶相同的细菌)中获得酸味。虽然不是唯一的酸味剂,但它很容易与之配合使用,并且能产生柠檬凝乳的香味;在最坏的情况下,它发出似呕吐液和似小便池蛋的异味。

有些人可能会认为,柏林白啤是一种更先进的酿造风格,前一段最后一句可能最初吓倒了一些菜鸟酿酒师。但不要恐惧!这种配方容易,便宜,清爽,非常适合在夏季最热的月份酿造:不仅乳酸杆菌在38-46℃温度下可以茁壮成长,只需熬煮15分钟就可以消灭乳酸杆菌!一定要喝新鲜的柏林白啤,这啤酒中只有很少的酒花,它的保质期只有几个星期(《Brewing With Wheat》书中有关于柏林白啤的章节,以及Jeff Sparrow的Wild Brews》也有描述)。

谷物:

2.38 kg 美国2棱大麦(83%)

0.56 kg 白色小麦(17%)

酒花:

14g 泰特南 熬煮15分钟(4 IBU)

酵母:

弗曼迪斯 US-05

(发酵)初始比重: 1.033

(发酵)终了比重: 1.005

单步糖化 64℃ 保温60分钟。

升温至77℃,保温15分钟。

多收集1L麦汁(假设熬煮前需要25升麦汁,则收集26升麦汁)。把一些未磨碎的美国二棱大买麦芽放入麦汁中,用消毒的塑料包装盖住麦汁的顶部:目标是隔绝氧气。盖上并保持38℃两天时间(放的时间越长,它会变得越酸)。

取下塑料包装,熬煮15分钟。

冷却到20℃接种酵母。

发酵一周。

感谢Keith Kirchoff供稿

咕噜精酿翻译团队


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