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精酿啤酒风格:德国烟熏啤酒

工艺 1559 0 80 2017-09-07

德国烟熏啤酒或烟熏啤酒是一种带有独特烟熏味,使用在明火上干燥而成的麦芽酿制的啤酒。最著名的烟熏啤酒酿造于德国班贝格,也有一部分在德国以外的地方酿造。本周,我们来看看烟熏啤酒的历史,以及如何家酿烟熏啤酒。

德国烟熏啤酒.png

历史

在18世纪之前,麦芽通常在明火上干燥,所以很多(尽管不是全部)来自18世纪和更早的啤酒都有一种烟熏味。棕色麦芽实际上是酿造总色啤酒的标准麦芽,由于在明火上处理过,所以几乎所有的棕色皮具都有烟熏味。只有少数啤酒(特别是用大麦面包制成的啤酒)烟熏味不浓厚。

在18世纪,工业时代的初期,用炭火加工麦芽开始流行,淡色麦芽诞生了,给饮酒者提供了如今也在享用的淡色买也和无烟熏味的啤酒。烟熏味啤酒(包括最初的波特)在19世纪的时候基本上消失了,取而代之的是淡色艾尔和拉格啤酒。然而一些啤酒厂,尤其是巴伐利亚州的班贝格市,坚持酿造他们传统的烟熏啤酒。

烟熏啤酒和由Heller-Brau Trum KG酒厂生产的Aecht Shlenkerla烟熏啤酒存在命名权的争执。“aecht”在德语上与“echt”一样,意思是“真的”或“原创的”。它酿造和后熟的过程与三月啤酒相似。他们还酿造了烟熏小麦酒,一款烟熏味的金色拉格,和双料博克。“AechtShlenkera”是被模仿对象,在班贝格和周边地区乃至于全世界的许多其他啤酒厂都模仿,从而酿造出自家的“烟熏啤酒”。

烟熏啤酒风格

“烟熏啤酒”是略带甜味、烟熏风味和颜色稍深的三月/十月啤酒节啤酒。烟熏味的程度从轻微到强烈不等,但就像三月啤酒一样,麦芽味平衡,口感丰富,而且可能带有一点烘烤味。苦味适中,稍淡,这样很好地平衡麦芽的特性。烟熏味通常会强化干爽的余味。拉格的余味应该是清新,没有酯香和双乙酰的。根据BJCP风格指南,粗糙、苦涩、焦香、烧焦、橡胶、硫化或酚类的烟熏味都是不合适的。正如上面所提到的,是可以酿造出小麦酒,金色啤酒,博克和其他德式啤酒的烟熏版本,甚至最传统的英式艾尔和波特都使用过烟熏棕色麦芽,尽管他们不被认为是传统的烟熏啤酒。

初始比重在1.050-1.057,1.012-1.016的最终比重,酒精的体积分数4.8-6.0%。颜色范围从轻微的12.0 SRM到更暗的22.0 SRM,而苦味在20-30 IBUs范围内。烟熏啤酒的二氧化碳含量为中到高的水平(2.42-2.8体积)。

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酿造烟熏啤酒

德式烟熏啤酒,是一种维也纳风格的突出烟熏麦芽风味的啤酒,山毛榉是酿造烟熏啤酒的重要原料。维耶曼麦芽公司,也位于班贝格,提供世界上大部分商业使用的烟熏麦芽。谷物清单一般包括20-100%的烟熏麦芽。事实上,大多数Schlenkerla烟熏啤酒都是用烟熏麦芽酿造的,没有其他的麦芽种类。谷物清单有事也含有慕尼黑麦芽和淡色二棱大麦,通常两者之间达到50-50的平衡。偶尔也会加入10-15%的维也纳麦芽。在买样配方中,使用慕尼黑麦芽精作为基础,并增加10-20%的烟熏麦芽浸泡使用。 

乐于挑战的酿酒师可以尝试烟熏自己的麦芽,即使结果与用烟熏麦芽的效果并不完全相同。Randy Mosher的书“Radical Brewing”建议在一个水壶形状烧烤架上烟熏麦芽,或者使用窗户纸防止麦芽掉下去。生很小的火(8块木炭块),然后在煤块上放上几片浸泡过的木片,然后盖上盖子。他建议烟熏30-120分钟,山毛榉是传统使用的木材,你可以根据喜好使用任何木材。烟熏结束后冷却麦芽,并像平常一样使用。

与三月啤酒一样,烟熏啤酒也使用了贵族酒花或巴巴利亚酒花,比如萨兹、泰特南或哈拉道。酒花主要是为了平衡麦芽风味而添加的,在这种风格中很少添加香料或酒花干投,因为成品啤酒中只有很少的的酒花香气或风味。这种啤酒的苦度比在0.5-0.6之间。

单步浸泡出糖,出糖温度为64-67℃,有利于淀粉向糖的转换。真正的德国传统主义者可能会选择三步煮出法。水处理很少被用到。

三月/十月啤酒节拉格酵母或巴伐利亚拉格酵母通常适合这种风格,不过其他的德国拉格酵母也可可以使用,取决于你正在酿造的是烟熏啤酒的哪种变种。发酵温度约12℃,1-3℃下驻酒至少4-5周。三月和十月啤酒详情请看精酿啤酒入门:三月啤酒和十月啤酒节啤酒简介

烟熏啤酒配方(全谷物)

这是我常备的一个样本配方——它提供了一个很好的温和风格的例子。在咕噜精酿配方页面上可以找到更多的配方。

2.7 kg(二棱)麦芽

1.8 kg烟熏麦芽(维耶曼)

0.9 kg慕尼黑麦芽

0.6 kg焦香慕尼黑麦芽(颜色和丰富性)

50 g 哈拉道酒花

1 包弗曼迪斯W34/70或者怀特实验室WLP820酵母

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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