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醪液pH值及其重要性

工艺 3220 0 160 2017-09-05

醪液的pH值UI与全谷物酿造十分重要。酿出“好”的啤酒无需担心太多,但要真正酿出好的啤酒,尤其是采用全谷物酿造的方法的话,就需要清楚醪液pH值的概念及其对啤酒的影响。

醪液.png

了解pH值

你可能会在高中化学课上了解过pH值的简单概念。pH值是用于表示酸性和碱性的程度的。一般用数值1-14来表示程度,而7表示中性。纯水就是中性的。如果7以下的话就是“酸性”,大于7就是“碱性”。这些数值成对数关系(专业来说pH = -log[H+]),因此pH值是5的话,那酸度就是比pH值为7要酸100倍。

pH值可以使用pH试纸或酸碱尺这种电器设备测量。一些酿酒师会用化学测试剂来测量。

为什么醪液pH值重要

酿造用水的pH值,醪液的pH值,麦汁的pH值,甚至是成品啤酒的pH值,这里的每一步都对啤酒造成着影响。但是最重要的是全谷物酿造中醪液的pH值,尤其是还在出糖桶里的时候。我们的目标时要让醪液的pH值控制在5.2-5.5的范围内,最理想的是5.2。

醪液pH值为5.2时有以下好处:

§ 提高出糖过程中酶的反应程度,有利于淀粉转化为糖分的过程

§ 较低的定型麦汁pH值可提高发酵过程中酵母的活性,而且可以防止细菌增长

§ 提高熬煮过程中的酒花利用率

§ 有助于蛋白质和多酚物质在冷却阶段更好的沉淀

§ 提高成品啤酒的澄清度,减少低温浑浊

§ 提高啤酒的风味稳定性和非生物稳定性

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影响醪液pH值的因素

醪液pH值是很难提前预测的。虽然很多职业酿酒师能够精确的预估对应配方的醪液pH值,但他们的配方每次都是一样的,而且用的是同样的麦芽,在同样的酿造条件下进行酿造。而家酿就不同了,可能会用不同的麦芽,不同的水,用不同的配方和不同的材料,每次都会有很多的不同。

影响酸碱值的两个因素:

§ 酿造用水:水中的化学成分对醪液的pH值有很大影响。钙,镁,碳酸盐和碳酸氢盐都会影响酸碱值。家酿爱好者没有办法调整酿造用水的每一个指标,所以最简单的是直接获取好的酿造水源。大多数水源都是呈弱碱性的,因此醪液的pH值一般是5.2-5.4。

§ 麦芽:麦芽通常是呈酸性的,所以会让醪液的pH值下降。“黑色麦芽”是特别酸的,这就是为什么黑啤只需要轻微调整酸碱值就可以的原因。淡色麦芽就相对而言酸性较少,因此淡色啤酒就要使用更多的添加剂来让醪液pH值达到理想值。但由于麦芽的种类很多,因此酸度不同,所以预测醪液pH值是很困难的。

测量与调整醪液pH值

由于没有配方能够直接预测醪液的pH值,所以我们每一次都要测量pH值,然后对pH值进行调整。我们可以用精制pH试纸进行测量(尽量使用酿酒专用的),还可以用酸碱尺或化学设备。保证你的测量方法能测量出5.2-5.4范围内的微小变化——有些试纸和设备是测量不出微小数值的。

多数情况下,测量出来的醪液pH值会偏高,这就需要加入酸性添加剂去让pH值下降了。下面有些选择供参考:

§ 乳酸:是一种能产生有机酸(即乳酸)的细菌。很多家酿商品店可以买到液态的乳酸,有效含量为88%,但不同种类的酵母就要参考包装上的说明书了。一次加入少量即可,直到达到理想的酸碱值。它还能兼容啤酒的风味,少量加入即可改变出糖效果。

§ 酸麦芽:这就是经过乳酸菌酸化处理的皮尔森麦芽,其有3%的酸性物质含量。由于德国纯酿法(Reinheitsgebot)的限制,是不可以加入除麦芽,水,酵母和酒花之外的其他材料的,而酸化麦芽却钻了个孔子。

§ 磷酸:是一种非有机酸,广泛用于饮料行业。它使用磷元素取代了碳酸氢盐,从而提高了麦汁中含有的磷含量。

§ 盐酸和硫酸:很多职业酿酒师都会用到它,这两种酸很少在其他场合用到。而这两种酸时非常难以控制(因为是强酸),并且这里不推荐给家酿爱好者使用。如果使用不当,风味就会完全丧失。此外不要使用游泳商店里的盐酸,因为这种是不能使用的。

§ 5.2标准剂:利用磷酸盐和醪液内容物反应以降低醪液的pH值。可提高醪液中水的硬度。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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