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精酿啤酒风格:陈酿艾尔

工艺 1210 0 139 2017-09-05

陈酿艾尔是英国的一种黑色,麦芽风味浓郁的啤酒,又称为“老艾尔”,“冬季艾尔”,在澳洲又叫“黑艾尔”。啤酒大师Michael Jackson评价:“它是那种温暖的,最适合在寒冬夜炉火旁喝上半品脱的啤酒”。

历史

陈酿艾尔源于英国酒吧,在那里还有烈性更强的“老艾尔”,通常和较甜的普通艾尔一起供应。陈酿艾尔一般会在木桶中长时间存放,乳酸菌会给啤酒带有乳酸味道。曾经陈酿艾尔是一种在木桶中简单存放相当长的时间后高价销售。随着时间的推移,这种啤酒成为了一种风格。陈酿艾尔的衍生品种是IPA的基础。

陈酿艾尔.png

一种名为冬季艾尔的陈酿艾尔更具现代特点,它带有轻微的麦芽味,颜色更深,酒体醇厚。冬季艾尔是在冬季酿造的,较黑(虽然没有世涛黑)和高酒精度(6-8%,或者高达10%)。一些美式冬季艾尔会在酿造过程中加入辛辣物质。

陈酿艾尔风格

中度到高度的麦芽特征,具有甜美的麦芽多样性,常伴坚果,焦糖味和/或糖蜜一样的味道。可有选择性的具有淡巧克力或烘焙麦芽的味道,但不应过度突出。平衡度通常倾向于麦芽的甜度,但可以有很优质的酒花苦味(苦味的的印象往往取决于陈化时间长短)。常见中度到高度水果酯味,并可能呈现出干果或葡萄酒的特点。酒精强度应该是很明显的,但不能是压倒性的。双乙酰低度至无。一些木桶陈化或者勾兑版本可能具有乳酸或酒香酵母的味道。二氧化碳体积低到适中。颜色范围是浅琥珀色至深红棕色(SRM 10-22)。但多数是较黑的,而且储存时间越久,颜色也会越深,没有世涛那么黑。

酒精浓度范围很广,但通常是6-9%(初始比重1.060-1.090)。最终比重为1.015-1.022。所以酒体的甜度会很高。

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英式陈酿艾尔的酿造

陈酿艾尔的总谷物中占比最多的是精制的英式淡色麦芽。并且用量很多。深色焦香麦芽可以给予啤酒色度和相应的风格——通常混合使用不同颜色种类的焦香麦芽,但麦芽的特点不突出。少量的的巧克力麦芽和黑色麦芽可能会用到,但它们要少量使用,避免加入烘烤味道。更多麦芽详情请看精酿啤酒酿造基础丨熟悉又陌生的基础麦芽(上)

辅料可以提高啤酒的酒精度,像糖蜜,糖浆,转化糖或黑糖都可以,还有一些高蛋白质含量的辅料像大麦片,小麦片和玉米(酒体)都是会经常用到的。

英式酒花通常用于提供苦度。香花,酒花制品和酒花干投会很少用到,因为额外的储存时间会让酒花风味弱化。建议30-60苦度,这样能够平衡陈酿艾尔的麦芽风味。

高温出糖(68-69℃)较为适合。选择使用单步浸出出糖法,因为在出糖过程中,高度精制的淡色麦芽更容易转化成为糖。

通常选择英式艾尔酵母发酵,并采用传统温度进行发酵。在选择上一定要慎重考虑,因为一些陈酿艾尔的酒精浓度很高,因此相应地酵母酒精耐受度要高。陈酿艾尔需要储存一段时间(数月甚至数年),而且一般放在大木桶里存放。使用橡木材质的酒桶会更好。经过长时间的存放有些陈酿艾尔还会带有一点乳酸味道。记住,酸味不是整个啤酒的主要风味。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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