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酸啤酒中的酸味是如何产生的?

工艺 1843 0 162 2017-09-05

不得不信,酸啤酒的酿造和大多数的啤酒酿造方法是一样的。像拉格和艾尔啤酒,酸啤酒的主要原料也是这4种:水,啤酒花,麦芽和酵母,只是酸啤酒的口味不同,正如其名它是酸的。而让啤酒变酸的方法是在发酵中加入一些酸性的细菌,比如乳酸菌(Lactobacillus)和小球菌(Pediococcus),这两种细菌可以生成乳酸。在发酵过程中,pH值会下降,这样就能让啤酒变酸了。了解更多酸啤中的微生物请看酸啤四剑客:酒香酵母,乳酸菌,小球菌和醋酸菌

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酸啤酒的基本类别

酸啤酒的发展历史已经有几个世纪了,与此同时不同种类的酸啤酒也被发展出来。今天比较著名的有比利时产的兰比克,贵兹还有法兰德斯红色/棕色艾尔,想更深入了解棕色艾尔请看精酿啤酒风格:棕色艾尔这些都是传统的酸啤酒。在欧洲其他地方,产于德国的柏林小麦酒和古斯也是非常著名的酸啤酒。

传统上兰比克啤酒是在比利时的Pajottenland和布鲁塞尔首都地区酿造的。这种酒是由60-70%大麦芽和30-40%未发芽小麦以浑浊出糖形式露天发酵而成的。较其他啤酒风格的出糖方式而言,酿造兰比克啤酒所需时间更长。经过漫长的“酿造日”,将麦汁转移到Koelschip进行冷却和发酵。

当麦汁被凉风冷却的同时,风中带有的微生物被带入麦汁,风中不同的微生物都在麦汁中繁殖。而在今天,主要用于酿造兰比克啤酒的微生物有:Saccharomyces,Saccharomyces Pastorianus,Brettanomyces和小球菌(Pediococcus)。随后,将这些啤酒转移到欧洲各个地方的橡木桶中进行2-3年的储存。而贵兹也是需要跟兰比克一起储存的,但储存时间有1,2或者3年的长度选择,这是根据酿酒者/要求者的口味选择来决定的。

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法兰德斯红色/棕色艾尔主要由比利时鲁瑟拉勒地区的Brouwerij Rodenbach负责生产。直到20世纪70年代,由Rodenbach酿造的啤酒都会采用即时发酵的方法进行。而现在采用的是啤酒厂中现有的菌株混合物。法兰德斯红色艾尔风格的酸啤酒有一个显著的特点,那就是它带有乳酸和醋酸的味道。与兰比克不同,生产该酒的地区会使用乳酸菌来强化酸味和醋酸味,让这两种味道成为这种酒的风格。颜色也正如其名,比兰比克的要深,因为它混有的复杂麦芽成分和焙烤麦芽可以让成品达到该种色泽。这种啤酒一般放入大的橡木桶或者是一种名为Foudres的超大橡木箱中进行长年储存。

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柏林小麦啤酒使用了大量的小麦以凸显出啤酒中类似于“白雾”的感觉,同时伴随有乳酸菌产生的乳酸。这个风格的酒精度非常低,酒体较为干爽,多产自于德国北部。通常用总量25-50%的小麦和酸性细菌来进行主发酵,也可以加入到啤酒瓶中进行后熟。与古斯的风格比较类似,它的酿造是需要加入盐和胡荽并进行即时发酵,这样做的目的是为了让独一无二的口感类似于加入了乳酸菌和Brettanomyces进行完全发酵的啤酒味道一样。现在,酿酒厂生产小麦啤酒和古斯都会经过“麦汁酸化”这个过程。

“麦汁酸化”是指在主发酵前将麦汁提前酸化。很多方法可以实现,比如加入纯乳酸菌种(Lactobacillus),加入酸奶或者是益生菌片。当酸度达到后,麦汁中的细菌会被高温消灭,而且酸度会在发酵前后一直保持稳定。

现在看来酸啤酒可覆盖从淡黄金色到深黑色,酒精度从3%到12%(某些情况下更高)的各式啤酒,甚至某些情况下会有酸IPA的诞生。这可能是由于麦汁的提前酸化造成的,也可能是在熬煮中添加的酒花没有抑制住细菌。这种情况对于那些想迫不及待地尝试酸啤酒的家酿爱好者来说是个好事,因为它避免了相当长的啤酒后熟时间。

现在最常见的一种酸啤酒可能就是野菌艾尔(Wild Ale)了,但不是每个人都知道这种啤酒。“Wild”意为“野菌”,表示该种啤酒的发酵完全是自然界中的各种野生细菌进行发酵的。第二种含义表示采用野生的细菌进行发酵的,这种野生的细菌可以是大自然中的野菌,也可以是酵母实验室意外发现并分离单独培养的细菌。一般野菌艾尔后熟所需时间短则3个月,长则1年,并需要加入乳酸菌(Lactobacillus),小球菌(Pediococcus)和Brettanomyces进行发酵。这种啤酒的酿造没有固定的方式,很多酿酒师需要发挥无穷的创造力。通常情况下,野菌艾尔的酒精浓度是6%,但也有4%,甚至是13%的情况。大部分用不锈钢桶进行储存,也有其它容器任君选择,比如橡木桶,水泥桶,还有粘土桶。

酿造酸啤酒

酸啤酒的酿造过程不算复杂,但重中之重是酿造出优质的酸啤酒。最简单的酿造方法是采用“麦汁酸化”。使用之前成功出糖的温度进行出糖,比如64℃。等到淀粉转化成糖后,将其放入熬煮锅中,或者其它容器进行提前酸化。细菌的数量和乳酸的发酵活跃度决定了调控达到理想酸碱值的时间。当酸度达到理想状态后,立刻转移到熬煮锅中,如果麦汁已经存放在熬煮容器里,可以直接进行熬煮。随后,将酵母加入到冷却后的麦汁。比较好的方法是使用抗酸性高的酵母加入熬煮锅中,US-05值得推荐,它可以生成非常纯爽的啤酒,而且不会容易受到酸味的影响。

一些关于“麦汁酸化”的小提示:

· 有人问道氧气是否会对口味造成不良的影响,特别是要酿造出异戊酸或者酪酸。在转移至其他容器的过程中,你可以通过加入二氧化碳来排除氧气的干扰。这种做法在家酿中经常通过使用带有球形阀门的Keg桶来实现。

· 刚刚也有提到,在使用耐酸性酵母方面,US-05酵母在制造清爽口感的啤酒同时还能抑制酸性物质的过度产生。很多Brettanomyces 酿造的啤酒都是抗酸的,而且能让啤酒达到名副其实的酸味。一些耐酸性低的酵母可能会导致发酵终止,甚至无法发酵,例如比利时小麦和一些英式艾尔的酿造就会出现这种情况。

· 如果是益生菌进行酸化的话,要确定你的选材是否合适使用,因为一些材料不利于啤酒的酿造,而且还会破坏成品,导致批量生产的啤酒报废。

混合酿造/野菌艾尔的酸化

这种方式可能会有点乏味,所以考验的是你的耐性和酿造技术。重申一下,我们酿造啤酒时,出糖方法是一样的,熬制方法也大同小异。当然,这里有其他的出糖方法可以采用,但没有必要采用,因为单一温度下的浸泡出糖就可以参与酿造了。要是想酸化速度更快,可以降低啤酒花在熬煮时的加入量。如果想让酒味复杂化,可以增加储存时间,还可以放入稍微多一点的啤酒花。

想让啤酒口味复杂化,可以选择合适的菌株,可以是Saccharomyces菌株, Brettanomyces菌株或者 bacteria菌株,比如说:Lactobacillus Delbrueckii 或者Brevis酵母属。

类似于普通啤酒,当酵母度过休整期后,伴随着对数期开始对麦汁进行发酵。在发酵进行的过程中,Brettanomyces,乳酸菌(Lactobacillus) 和其他的产酸细菌会对啤酒的风味和风格产生影响。

啤酒的酸化作用会进行30-45天。这个过程会根据发酵温度的变化而变化,温度越低,产酸速度会更慢,所以酸化时间就要更久,反之则需要更短的时间。

一些关于混合菌株进行发酵的小提示

· 使用新的乳酸菌,并且让苦度保持在5 IBU以下,能实现最佳的酸化效果。如果想让啤酒酸化时间更长,苦度达到10 IBU,那么就要看看加入酵母的数量是多少了。

· 在发酵前,你可以让麦汁的pH值降到4.9-5.1,这让就可以让成品酒的稳定性提高,而且发酵过程会更好。

· 优质的艾尔酵母,像US-05,它会让发酵成功,但不会带给啤酒其他的特点。Brettanomyces 可以让发酵顺利完成,而且能带来不同的特色。比利时的赛松酵母会让啤酒带有酯香特色,而且口感微辣,这点胜过葡萄糖中的野生酵母。而英式酵母可以带出水果味,和Brettanomyces中的Drei,两者搭配效果更佳。

· 提高出糖温度以产生更多的长链糖分子,这些长链分子只可以被Brettanomyces 发酵。

· 使用玻璃,不锈钢容器进行发酵,如果使用的是塑料或者有孔的塑料容器的话,氧气会渗入到啤酒中,干扰发酵。

感谢Keg King供稿

咕噜精酿翻译团队


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