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精酿啤酒工艺:使用“黑色谷物” -- 浸泡 VS 出糖

工艺 1298 0 154 2017-09-05

说到深色谷物,它们或许是家酿领域里最有趣的原料了——它们可以大大突显出啤酒的风味和颜色。我想给大家分享一下自己通过无数努力发现的一些深色谷物使用方法。

这周的话题是有关深色谷物的,我在上周通过博客采访了Gordon Strong,随后又重温了他的新书《酿出好啤酒》(Brewing Better Beer)的一部分。Gordon Strong参考了一篇Mary Anne Gruber所写的关于深色谷物浸泡出糖的论文。本文中使用的深色原料大多都列举在Gordon Strong《酿出好啤酒》的书中。

黑色麦芽.png

“黑色麦芽”的不同之处

根据本文的目的,我会把焙烤麦芽、巧克力麦芽、黑麦芽和焙烤大麦统称为“黑色麦芽”。还有一些非常深色的特种麦芽,像巧克力小麦麦芽,黑色焦香麦芽和特种B麦芽。这些种类的麦芽的独特之处是它们的淀粉酶已完全丧失活力,而且在制麦过程中,所有的可发酵糖都被破坏。因此它们实际上是不需要进行出糖操作的。浸泡这些麦芽就可以让它们释放出应有的味道和糖分。

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如果对以上提到的基础知识了解了的话,那么现在按照冲咖啡的步骤来对“黑色麦芽”进行处理了。无论你是在那种阶段下进行出糖和浸泡操作,影响“黑色麦芽”风味的首要因素是“浸泡时间”(假设水足够热)。另外,像咖啡麦芽,假设浸泡了很长时间,麦汁的味道会变酸,而且很苦。

“黑色麦芽”的出糖

几乎所有使用全谷物酿酒的家酿爱好者们都会将“黑色麦芽”和其他麦芽一起出糖操作。出糖操作一般持续60-90分钟,这种做法会让啤酒更酸更苦,很多情况下甚至会变成涩味。公平地来说,如果早上将咖啡用开水泡上90分钟,喝上去一定会很苦。如果醪液的pH值过高会加强苦味。

“黑色麦芽”的出糖操作有很多种。“黑色麦芽”本来就是酸的,而且可以降低醪液的pH值。将醪液的pH值降低到5.2时,会抑制啤酒的涩味,而且能酿造出更好的啤酒。当然,苦味也是不容忽视的,它是很多啤酒不能缺少的成分之一,比如波特,德式黑啤和世涛。

将“黑色麦芽”于洗糟过程置于洗糟麦汁中(循环)

我们会把头道麦汁的前面一部分倒回出糖桶中再次过滤(循环),因为头道麦汁的前面一部分中含有很多的麦芽物质。我们不对“黑色麦芽”进行出糖操作。类似的原理,但我们会在洗糟的同时,将“黑色谷物”浸泡在出糖桶中,不断地将洗糟麦汁回流,从而实现对“黑色麦芽”的浸泡。

这种方法的优点是,避免了热麦汁对于“黑色谷物”的长时间浸泡,洗糟麦汁回流的同时也会降低涩味。相应的,麦汁同样会进行长时间的熬煮操作,也会导致来自“黑色麦芽”中的不良物质破坏啤酒的风格。

“黑色麦芽”的浸泡

第三种方法是浸泡出糖,“黑色谷物”与其他谷物分开处理。此方法非常有创造性,它允许“黑色麦芽”很高的粉碎度,使用不一样的水量,不一样的浸泡时间和不一样的浸泡温度来创造一个受欢迎的风味。我喜欢用这种方法来生成黑色麦汁,因为可以更精准地操作。

Mr Strong 推荐浸泡出糖的比例是1 kg谷物:4.5 L的水(1磅谷物对应2品脱的水)。这里有三种基本的浸泡方法:热浸泡,冷浸泡和熬煮。

热浸泡就像煮咖啡一样。磨碎的谷物放入74℃水中浸泡5-10分钟(时间可根据具体口味进行调整),然后用咖啡或厨房的过滤器进行过滤。在开始发酵时,黑色麦汁冷却后加入到发酵器中。

冷浸泡是和弄凉茶和冷泡咖啡一样的。总体方法就是在发酵前,在室温下将谷物混合后浸泡一天有多的时间,这样做的话口感会比热浸泡更柔和——跟冷泡咖啡一样道理。如果可以的话,考虑提前把水加热一段时间,可以将水部分消毒,在冷却和加入谷物前除去氧气。注意:如果将黑色麦汁直接放进发酵器中,我建议在冷浸泡后,给黑色麦汁进行10分钟的77℃的巴士杀菌,这样就能够防止黑色麦汁中的细菌感染其他麦汁从而影响发酵。

最后一个方法就是将“黑色麦芽”加入到热麦汁中熬煮,一般在熬煮结束前的5-10分钟添加。这种做法通常是在麦汁熬煮过程将近结束时采用的,而不是在另一个熬煮锅中单独熬煮。

深色谷物在制麦完成后是不用出糖的,所以在发酵前可以在任意熬煮时间内加入。与出糖不同,浸泡“黑色谷物”可以减少啤酒的涩度和酸度,能让颜色不那么深。例如世涛,波特还有德式黑啤,这些酒的口味是一种烘烤苦咖啡的味道,这种味道也是受欢迎的。“黑色谷物”的单独浸泡还可以让酒更加柔和,这种方法可以灵活精确地控制“黑色谷物”酿造出来的啤酒风味和颜色。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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