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精酿啤酒工艺:全谷物酿造 -- 酿造车间总体效率 vs 出糖效率

工艺 1714 0 194 2017-09-05

在全谷酿造中,效率是非常重要的。酿造的整体效率决定了初始比重和特定配方中需要用到的谷物量。了解出糖效率和酿造车间总体效率的区别同样关键——因为这涉及到了所需谷物量的问题。

精酿啤酒.png

酿造中的效率

先说说酿造车间总体效率的基本含义。当我们将谷物加入全谷酿造啤酒的过程中时,每一个谷物都和这个过程有着潜在的联系。这种联系就是一磅的谷物可以在麦汁中贡献多少的糖分。假设淡色麦芽的潜在比重是1.037。而估算初始比重时,我们将谷物的潜在效率(1.037)通过乘以1000后减去1,变成37。所以潜在比重为1.037的淡色麦芽对应的PPG值就是37.

我们利用PPG值来直接计算配方中各种谷物可以为麦汁贡献的糖分。用加入的磅数乘以相应麦芽的PPG值就可以得出酿造中此种麦芽的总贡献PPG值。如果我们再以加仑为单位,用总贡献PPG值除以配方中的啤酒的加仑数,就可以计算出配方中的酿造车间重力点数值(overall potential gravity points)。比如,我们有10磅,潜在比重为1.037的麦芽,需要制成5加仑的啤酒配方,那么总体麦芽的酿造车间重力点数值是37 * 10 / 5 = 74点,那么在理想的实验室状态下,啤酒的初始比重是1.074。通过这个方法可以让酿造达到100%的酿造车间总体效率。

但是,实际情况中,100%效率是不存在的。酿造过程中每一步都会发生误差和损失,而且“理想”比重和“现实”比重所呈现的效率是有区别的。

出糖效率

现在,我们了解“理想”的酿造车间重力点数值的计算方法。那接下来要了解出糖效率和酿造车间总体效率之间的区别了。出糖效率简单理解为出糖过程中,将其中的糖分萃取出来的“潜在效率”。一般糖分占麦芽重量的比例是80%。如果我们得知了使用谷物的“酿造车间重力点数值”,然后将它和出糖物中萃取出来的糖分比例相乘,就能得出相应数据。

例如,74点乘以80%=59.2,或者是熬煮比重1.059。但是,由于出糖效率只包括了出糖和过滤时的误差和损失,所以算出来的数据只是熬煮前比重(或:满锅比重)而不是啤酒的(发酵)初始比重。

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酿造车间总体效率

在现实中,出糖完成后的操作过程中一定会或多或少地出现损失和误差。包括熬煮不充分,熬煮锅死角,麦汁虹吸时的误差和冷却残渣(熬煮后残留在容器中的冷却残渣,这部分同样会吸收麦汁)。所有的这种情况都会让发酵中的初始比重下降。而将这些损失的数据加上出糖效率就是所谓的酿造车间总体效率了。酿酒效率的一般范围值是72%,适用于家酿。

因为酿造车间总体效率包括出糖,熬煮,麦汁转移和冷却残渣的麦汁损失,所以我们会在后面说下“理想”数值的应用。根据上面提到的来打比方,总共有10磅谷物,酿造车间重力点数值为74,前提是“理想”条件下。然后酿酒效率为72%,然后(74* 72%) = 53.2点,而这个最终值就是啤酒的初始比重1.053了。

因此酿造车间总体效率是一个简单计算总体效率的方法,包括了出糖和过滤的效率,也考虑到了熬煮时产生的误差和损失,还有麦汁转移和冷却残渣的损失。

酿造车间总体效率的实际应用

酿造车间总体效率通常应用在同一酿造系统的批量生产过程中,所以当你输入酿造车间总体效率的话,此效率值就进入配方计算里面了。如果酿造出来啤酒的(发酵)初始比重相对较高,可以将计算后的酿造车间总体效率适当提高;相反,如果(发酵)初始比重偏低,就将酿造车间总体效率压低一点。理想的情况下,我们还需要计算发酵器的容积,因为容积的大小会影响数值的估算。

还有一种情况是出现在酿造“高比重”啤酒时。酿造车间总体效率在酿造“高比重”啤酒时会下降,是因为出糖效率降低的缘故。而出糖效率低是因为在酿造时加入太多谷物,导致出糖水分不够。在酿造高比重的啤酒时,浸出的糖分的相对含量会比正常啤酒的少。因此在设计高比重啤酒的配方时,要将酿造车间总体效率和出糖效率适当降低。酿造高比重啤酒详情请看精酿啤酒入门:如何酿造高比重啤酒

译者注:酿造车间总体效率=设备利用率*出糖效率。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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