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精酿啤酒风格:棕色艾尔

工艺 1602 0 175 2017-09-05

棕色艾尔是一种独具英国风格的艾尔啤酒,在美国,很多小酒商都喜欢酿造它。今天我们来看看这种经典风格的来历,如何家酿这种啤酒和看看它的配方。

棕色艾尔.png

棕色艾尔的历史

英式棕色艾尔的创始时间至今仍是一个谜。最早,有很多英国的麦芽酒都是棕色的,因为大部分麦芽在制麦过程中形成独特的棕色,让啤酒带有烟熏风味。今天大部分棕色麦芽已经不存在了,但它在英式艾尔的酿造中至少存在了800年。

“棕色艾尔”是在18世纪早期引进波特时对它的一种正式称呼。棕色的艾尔啤酒简称“艾尔”,是因为在18世纪之前所有的英国麦芽酒都是棕色的。在随后的100年里,“棕色艾尔”有一段时间是指波特,有一段时间又变成了世涛,反反复复。在那个时期,实际上棕色就是用来特指波特的。[引用出处: 丹尼尔斯]

在19世纪早期,有些别具一格的啤酒在酿造世涛,波特的过程中诞生了。波特和世涛详情请看精酿啤酒介绍:波特啤酒·世涛啤酒

有很多种棕色艾尔都是由酿造波特和世涛的洗糟麦汁收集起来酿造的。但是在整个18世纪,“棕色”广义是指在伦敦生产的世涛,波特和其它黑啤酒。

虽然具有独特风格的“棕色艾尔”在今天是相对较新的品种,但距离它时间最近的是盛行于19世纪末到20世纪初的“温和艾尔”。在20世纪崛起的棕色艾尔浓度比英式温和埃尔更高,有时颜色会会更深一些。

棕色艾尔风格

说到棕色艾尔的风格,起码会有三大种,但不能是棕色波特,因为它是属于波特风格。纽卡斯尔或其北部地区的棕色艾尔原始比重的区间是1.040-1.052,颜色呈琥珀色,区间是12-22SRM,苦度是20-30IBU。苦味和麦芽味适中,属于甜焦糖/甜麦芽风味。纽卡斯尔的棕色艾尔就是最贴切的样品,当然还有一些坚果棕色的艾尔也属于这一品种。

伦敦或其南部的棕色艾尔的麦芽香更浓,相应的苦度会较低一些。它们是甜焦糖风味的,颜色甚黑,还有一些是黑水果(葡萄干)风味的。初始比重区间是1.035-1.042,苦度区间12-20IBU,颜色区间19-35SRM。

而美式棕色艾尔的初始比重会更高,区间为1.045-1.060,苦度更高,为20-40IBU。但跟伦敦的棕色艾尔一样的就是颜色区间是19-35SRM。它的麦芽浓度和酒体适中,稍微干爽,相比英式棕色艾尔来说更苦,但更香。多用当地酒花进行酿造。

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棕色艾尔的酿造

在酿造棕色艾尔时,可以加入各种各样的材料进行酿造。Ray Daniels持相反的观点:好的啤酒只要注重集中关键材料的选材和加入适量的酵母,水就可以了。

棕色艾尔需要用到英国的淡色麦芽作为基础麦芽进行酿造。通常会使用结晶麦芽进行酿造,平均占谷物总重量的10-15%。还能用巧克力麦芽,但占比会很少,占3-6%。而黑色麦芽和烘焙麦芽很少用到,要用的话2%就够了。

酿酒师会使用各种各样的特种麦芽进行家酿,包括增味麦芽,饼干麦芽,小麦麦芽,焙烤麦芽,特种麦芽(Special B),燕麦麦芽,还有其他品种的麦芽。有些情况下这些特种麦芽只占谷物总量的5-15%。但是商家生产的棕色艾尔通常会用1-2%的焙烤麦芽来调制颜色和口味。更多麦芽详情请看精酿啤酒酿造基础丨熟悉又陌生的基础麦芽(上)

在68℃左右下使用单步浸出糖化法有利于为所有棕色麦酒提供醇厚感适中的酒体。

英式棕色艾尔苦味会比较淡,因为加入了少量的酒花。一般会使用那些著名的英国啤酒花,例如金牌(Goldings),法格尔(Fuggles),有时会用泰特南(Tettnanger)。相反,美式的棕色艾尔就会加入更多的酒花,有些美式艾尔中加入的酒花量是英式的两倍。卡斯卡特(Cascade)最多人用,其次是珍珠(Perle), 威廉麦特(Williamette)还有其他种类的美国酒花。而在酿造过程中,人们通常会在不同的过程添加酒花,通常包括干投这一方式。

酵母的选择是根据棕色艾尔的风格来确定的。美式艾尔一般会选择低发酵度的美式艾尔或德式艾尔酵母。英式艾尔是用英国艾尔发酵专用的英式、爱尔兰式,还有其他高发酵度的英式艾尔酵母进行发酵,从而使啤酒更具特色,酯香味更浓。

通常使用高碳酸盐含量的水,特别适合英式爱尔。在过去的250年,由于伦敦周围的碳酸盐含量高,利用这种水,人们可以制造黑色艾尔,因此伦敦也称之为黑色艾尔的家乡。但硫酸盐是不建议加入酿造的,所以要减少石膏的使用。而美式棕色艾尔使用水的碳酸盐含量是会比英式的少。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队

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