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精酿啤酒风格:黑麦啤酒

工艺 2015 0 138 2017-09-05

在德国纯酿法诞生之前黑麦啤酒就已经存在好久了,作为一个非常少见的啤酒风格,它主要使用的是黑麦麦芽。我们来看看这种啤酒的历史,风格和如何在家中酿造它。

黑麦啤酒.png

德国黑麦啤酒的历史

在欧洲用黑麦酿造啤酒已有多个世纪的历史了,其实他们都是就地取材,有什么谷物就用什么谷物进行酿造。在中世纪时期,有一段时间的谷物产量很不景气,随后德国有很多州政府都意识到了黑麦应该被利用到面包的生产上,因此禁止使用黑麦酿造啤酒。在1516年,德国的纯酿法(Reinheitsgebot)诞生于巴伐利亚州,法律要求只能使用大麦来酿造啤酒。最终,纯酿法被整个德国接受,因此黑麦啤酒也随之减少,直至消失。

将近500年后,就在1988年,少数的巴伐利亚酿酒师再次使用黑麦来酿造啤酒。现在的德国黑麦啤酒是黑色的,配方和深色小麦酒差不多,不同的是黑麦占的总谷物比例将近一半。没有人知道现代的德国黑麦啤酒和之前的黑麦啤酒的相似度。

黑麦啤酒风格

黑麦啤酒是一种特种爱尔,使用占总谷物量50-60%的黑麦麦芽酿造。黑麦啤酒是一种干爽的啤酒,与酵母浑浊型小麦酒(Hefeweizen)使用相同的酵母进行发酵,所以口感清新干爽,带有辛香。

很多美国的小酒厂会生产各种各样的黑麦啤酒。一些是用传统的美式酵母和酒花进行酿造,这让啤酒的口味清爽而且带有酒花的风味。著名的美式黑麦啤酒是“Rye-P-A”(类似于印度淡色艾尔,即IPA)——也有强烈的酒花味。 

还有一种叫芬兰节日啤酒(Sahti),一种甜的,浓的,烈的传统芬兰啤酒,带有黑麦,刺柏和刺柏果味以及强烈的香蕉丁香酵母味。

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德国黑麦啤酒颜色是稍微较浅的铜黄色,也有较深的红铜色(14-19SRM),带有白色泡沫和浑浊,是因为采用了与酵母浑浊型小麦酒(Hefeweizen)酿造相似的酵母。巴伐利亚州的一个特色就是:深色小麦酒是采用同比例的黑麦,而不是小麦麦芽制成的,酒体更浓厚,并减轻酒花的味道。

黑麦啤酒带有类似于裸麦粉粗面包的形象风味。此种啤酒风格苦味中等偏低,有着似小麦酒酵母的特征(略微的丁香-香蕉风味)。成品啤酒酒体干爽,其中夹杂着一点点黑麦的苦味。黑麦啤酒中富含二氧化碳。

这种啤酒的酒精含量适中(4.5-6%),初始比重为1.046-1.056,苦度10-20 IBU,这些搭配能让大量的麦芽/黑麦味道体现出来,因为苦度值较低。

德国黑麦啤酒的酿造

德国黑牌啤酒需要使用50-60%含量的黑麦麦芽,另外还有用到淡色麦芽,小麦麦芽或是慕尼黑麦芽组合的混合麦芽。结晶麦芽通常只会使用少数,其目的是为了调整酒体和颜色。偶尔也会使用预先去苦的黑色燕麦让啤酒的颜色更黑。

黑麦是一种无壳的谷物,所以出糖过程并不简单。使用50%以上的黑麦进行出糖操作是会形成粘稠,糊状的醪液,它很可能会产生洗糟困难的文体,意思是在洗糟过滤操作时,麦糟层过于致密,导致麦汁无法通过。因此,很多家酿酒师会加入米壳(不影响味道)来出糖,这可以有助于降低洗糟过滤的难度。

“煮出法”是传统的黑麦啤酒酿造方法,因为大多数的巴伐利亚风格啤酒的酿造方法也是如此。但其实这是没有必要效仿的。单步出糖法(“浸出法”的一种)就可以满足需求了。如果想让啤酒带有“煮出”麦芽的甜味,可以加入小量的类黑素麦芽——因为它和“煮出”麦芽的风味基本吻合。

酿造黑麦啤酒的传统方法多半是使用本土的啤酒花。著名的品种包括哈拉道,萨兹,泰特南还有一些其他的酒花。因为酒花添加量较少,所以酒花干投的方式很少使用。

巴伐利亚小麦酵母能让啤酒呈现出独特的丁香和香蕉味。啤酒通常会在稍微低温的情况下进行发酵,这样有助于形成丁香风味和脂类(果味)的口味。

在餐桌上供应黑麦啤酒时要低温供应,其内含丰富的二氧化碳。其中可以含有参与发酵的酵母,类似于酵母浑浊型小麦酒;也可以没有,类似于传统的小麦啤酒。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队

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