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精酿啤酒工艺:麦芽精酿造

工艺 1438 0 35 2017-09-05

很多酿造新手一开始会使用麦芽精(液体或固态)酿造。今天很多家酿爱好者也采取这种方法进行酿造。

1987年我第一次购买了麦芽精,当时买了Muntuns and Fison’s的爱尔兰世涛麦芽精酿造,并持续使用麦芽精进行酿造已经有10年了。麦芽精酿造相比全谷物酿造有很多好处,例如用时短,设备需要不高等。

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有人认为全谷物酿造能更精准地控制啤酒的材料成分,而在地方性和全国性比赛获奖的萃麦芽精酿造配方表明,在一对一的情况下,使用麦芽精酿造的啤酒质量相比全谷物酿造的啤酒质量而言更好。要设计出好的麦芽精酿造配方,理解此种出糖方式的特性和局限性是很重要的。

麦芽精是由传统的全谷物出糖制成麦汁的浓缩产物,麦汁是一种热甜的糖类液体。全谷物出糖制成麦汁的比重会被提高到1.080或者更高到1.400-1.450。普通麦汁通过加热蒸发进行浓缩已达到上述比重。

如果要减少所需热量,整个过程通常在真空状态下完成。在加热过程中会同时生成一种叫类黑素的色素物质,它会让麦芽精颜色变深。在熬煮过程中,麦汁颜色也会变深。这就是为什么就算用色度最低的麦芽精制造出的麦汁,也会比全谷酿造的麦汁颜色更深的原因。

液态麦芽精中含有的水分,它可以在储藏过程中使色度加深的速度变得缓慢。同样,随着储存时间的推进,液态麦芽精也会越来越黑。而固态麦芽精就不会受到影响。

利用麦芽精酿造的啤酒发酵时间会更长,而且最终比重会比全谷酿造的啤酒更高。发酵时间慢的原因有多种,包括制备麦芽精时产生的糊精不可被发酵,麦芽精中缺少酵母必须的氮素营养,还有就是麦芽储存时受到的氧化作用。

最后一点很重要,将固态麦芽精和液态麦芽精长时间暴露在空气中或潮湿的地方会发生氧化作用。所有这些因素都对麦芽精的保鲜有着至关重要的影响,你可以将它们存放到密封的容器中,放在冰箱中降低湿度的影响。

选择好和储存好麦芽精之后,使用麦芽精来酿造会有很多乐趣。提高麦芽精酿造的质量,以下建议可以看看:

§ 使用淡色麦芽精作为基础来酿造啤酒。

§ 为了给啤酒增色,尽量采用浸泡法利用深色麦芽来实现,而不要加入黑色麦芽精——这会加强酒体和风味。

§ 不要使用超过总量10%的糖类物质。加入糖类物质会让啤酒的风味变得像苹果酒一样,但不会改变酒体。

§ 使用新鲜酒花。在使用预先添加酒花的麦芽精时,很多酒花油和苦味物质都被破坏了。所以最好使用新鲜的酒花。

§ 使用浸泡法提高色度,酒体和风味。每19升啤酒需要1-2.5公斤的谷物参与浸泡,这会比单纯使用麦芽精来酿造出来的啤酒质量更好。记住,有些麦芽(慕尼黑麦芽,小麦麦芽等)只适合出糖,不能被浸泡。

§ 在熬煮麦芽精的过程中,它颜色会变深。如果想让酒的颜色较浅或适中,可以迟一些添加麦芽精。

§ 如果酿造的是小麦啤酒,就要用小麦麦芽精。如果酿造十月啤酒节啤酒或三月啤酒的话,用慕尼黑麦芽精。

§ 使用配方创建工具,它们可以估算颜色,苦度和初始比重,让你的啤酒达到理想要求,还能提升啤酒质量。

§ 注意熬煮锅的大小,这会影响啤酒的苦度。小的容器就需要更高比重的麦芽精溶液,这会很大程度上降低苦味收得率。在酿造前可以实用小工具来帮助预估成品啤酒的苦度值。可以使用咕噜尽量小程序,“苦度值IBU计算”内置于小工具中,还有更多其他功能,欢迎扫码体验。

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§ 当要把全谷配方转化为麦芽精配方时,考虑啤酒的色度,苦度和麦芽种类的转化。麦芽精配方会使用更多的酒花和更少的着色添加物。

§ 麦芽精酿造使用发酵度更高的酵母。记住,麦芽精酿造的发酵速度较慢,而且最终比重会比预想中的高。

§ 将麦芽精存放在密封容器中,避光保存。最理想的地方是冰箱,它可以减少氧化作用,延长存储时间。

使用麦芽精也能酿造出很赞的啤酒。每年,甚至是全国性比赛里,使用麦芽精酿造的啤酒都会有所斩获。希望这篇文章对你的麦芽精酿造有所帮助!

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队

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