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精酿啤酒澄清度和澄清剂_第一部分

工艺 1573 0 142 2017-09-05

在第一部分里,我将会告诉大家什么是啤酒的澄清度,如何定义和测量澄清度和由蛋白质产生的浑浊相关问题。

何时注重澄清度

许多啤酒风格都要求啤酒如水晶般的清澈。职业酿酒师们会花费很长时间去实现这种成品啤酒的澄清度和稳定性。

但澄清度并不是适用于所有的啤酒,比如一些深色的啤酒像棕色啤酒,波特,博克和世涛。而有些啤酒却需要浑浊的外观,比如德国酵母浑浊型小麦酒,它是一种含酵母的啤酒——通过活性酵母在啤酒瓶中二次发酵的德式小麦酒。

精酿啤酒.png

了解啤酒的浑浊度

啤酒的浑浊度其实就是当光线照射啤酒时,其中造成浑浊的颗粒对照射光线的反射效果。

这种效果多数来源于啤酒中的酵母细胞,蛋白质和多酚类物质(丹宁酸),但细菌,外来物质,甚至是过多的澄清剂也会产生这种效果。测量浑浊度可以使用一种叫“Radiometer”的工具,这是一种特别的仪器,可以测量光线通过啤酒中的微粒产生的反射效果强度,一般会采用90度光线照射进行测量,单位为EBC。

但有时候就算用高质量的测量仪器还是会有局限性的,因为这涉及到一种名为“潜在浑浊”的现象,它是一种潜在的浑浊,你可以用仪器测量出来,但肉眼却是看不到的。“潜在浑浊”产生于可以反光但却不会影响成品啤酒澄清度的微型颗粒。

“混浊”一词是指在啤酒中可以看到的浑浊,而“潜在浑浊”虽然可以测量,但却有所不同,因为它是看不见的。“潜在浑浊”现象对于职业酿酒师们是一个严重的问题,因为这种现象会降低啤酒的微生物稳定性。

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啤酒的浑浊种类

啤酒的浑浊种类大致有两种。一种叫低温浑浊,只会出现在非常低温的情况下,但稍微暖和一点浑浊消失了。第二种叫持续浑浊,是不会受到温度影响的。但是,当带有低温浑浊的啤酒在温暖的地方供应时,低温浑浊也会随着啤酒的老化而变成持续浑浊。

形成浑浊的潜在因素

大多数影响成品啤酒澄清度的物质大体有两种,分别是蛋白质和酚类物质(丹宁酸),而这两种物质的产生材料主要源于麦芽和酒花。我们会在第二部分详细说明这两种材料产生的低温浑浊和持续浑浊的构成。还有一种是悬浮在啤酒中的酵母,这种成分对储存时间较短的成品啤酒澄清度有影响。但酵母对啤酒的长时间的清晰度影响不大,而让这些酵母在发酵完成后快速沉降的方法是有一些的。

其它导致浑浊的情况包括:

  • 缺乏钙元素的麦汁

  • 小麦衍生出的辅料

  • 质量不好的麦芽--现代麦芽很少会有这种情况

  • 来自于感染的死细菌

  • 受损或不健康的酵母

  • 机油, 过多的澄清剂或其他外来物质

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队

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