首页> 精酿啤酒工艺配方> 工艺> 精酿啤酒澄清度和澄清剂_第四部分

精酿啤酒澄清度和澄清剂_第四部分

工艺 1982 0 156 2017-09-05

第四部分是本系列中的最后一个部分。在第三部分我们讨论了关于如何澄清,澄清度的原因,蛋白质丹宁和如何在熬煮和出糖过程中控制和提高啤酒澄清度这几个问题。今天我们将要讨论的是如何在发酵期间加入澄清剂和使用过滤提高啤酒的澄清度和降低浊度。

精酿啤酒.png

发酵过程中的驻酒和骤冷

在发酵完成后,你可能会考虑低温驻酒和骤冷的方法来储存啤酒。降低啤酒温度可以加速酵母,蛋白质和酚类物质的沉降。过滤前最佳的驻酒方法是低温驻酒。

骤冷(让啤酒快速降至0℃)可以消除所有残余酵母,因此慎用这个方法,除非在装瓶时会有额外的酵母被接种。如果在装瓶前进行骤冷出力,而不额外加入酵母以产生二氧化碳,啤酒会因为没有杀口力而口味平淡。同样的道理,啤酒中需要二氧化碳气体已形成啥口里,所以在装瓶后也不可立刻进行骤冷处理。

发酵期间可使用的澄清剂

发酵过程中也可以使用部分澄清剂。绝大多数的澄清剂是在发酵末期,进行装瓶或装桶前的几天使用。此时加入的澄清剂不会打断发酵过程,而且有充足的作用时间,让酒体变得清澈。

§ 明胶 – 这是一种“凝胶”状的物体,可以在杂货店里买到——购买“无味”包装的。将一包明胶溶解于1升热水中,在装瓶前几天加入到19升嫩啤酒中进行混合。对蛋白质和丹宁均有效。

§ PVPP –这是一种聚合物粉末,效果很好,对蛋白质,丹宁酸和酵母管用。你可以在多数的家酿商店中买到,每次使用大约一汤勺的量放到19升嫩啤酒中即可。

§ 硅胶 – 这类产品有很多不同的新品牌。这种硅胶的对复合蛋白质会起到很好的作用,但如果过量使用会对口味和泡沫有不好的影响。使用5-10克放到19升的嫩啤酒中即可。

§ 液态明胶 –一种类似于纤维的物质。这种物质已经用于酿造很长的历史了。这种物质可以有效去除酵母细胞,蛋白质,还可以去除一些脂类物质,从而增加泡沫稳的定性。但那些对贝壳类动物过敏的人要小心使用。

§ 木瓜蛋白酶 –是一种在红酒酿造中大量使用的物质,这是一种商业澄清剂。很多职业酿酒师都会使用它们,但是它对泡沫稳定性有不良效果。

咕噜精酿小程序,专注于服务酿酒师群体。小程序提供实用的“小工具”,详实的“材料库”,完整的“啤酒风格”信息,覆盖全面的“配方库”,当然还有“配方创建”功能,帮助你设计出喜爱的啤酒。

咕噜精酿.png

啤酒过滤

职业酿酒师们是不会花费几周或几个月的时间去等啤酒澄清的。而他们经常会使用过滤的方法将多余的酵母去掉,这些酵母中夹杂有蛋白质和丹宁,因此啤酒才能很快的上市出售。过滤的方法是不影响啤酒的口味的,对于职业酿酒师来说这是非常重要的。

而家酿啤酒师也可以选择过滤的方法来澄清啤酒。如果可以的话,先将啤酒进行冷藏处理,这样可以提高过滤的效果。大多数的家酿啤酒师都会选用两个keg桶的内联式过滤,这种过滤就是把酒从一个桶过滤到第二个桶后,又从第二个桶过滤回第一个桶中,反复运作。进行两步过滤效果最佳,第一步先使用5微米孔径的过滤网将较大的微粒和酵母去除,第二步使用0.5微米孔径的滤网将更小的微粒去除。这种方法能够最大效率的把东西过滤掉(多数滤网是一次性的)。

储存

当啤酒已经进行了装桶或者装瓶处理后,接下来要考虑的就是储存了。最重要的是要将它们低温冷藏(前提是二氧化碳体积达到预期)。低温驻酒可以提高成品啤酒的清晰度,同时能够长期保持稳定性。

要防止驻酒期间的温度变化,因为温度变化会给啤酒的澄清度带来不良影响,甚至更糟,这也是处理低温浑浊和持续浑浊的主要因素。

氧气的影响力也是很大的,不仅对澄清度有影响,而且还会影响啤酒的稳定性。就算是一点点氧气进入啤酒中也会让啤酒形成持续浑浊。要注意在转移麦汁和装瓶/桶的过程,因为此时氧气进入酒中的几率是最大的。发酵开始后要额外注意防止氧气的进入。

总结

接下来我会总结几点关于清晰度的关键点:选用低蛋白质含量的麦芽,出糖和洗糟时采用低pH值(5.2最理想),不要过分洗糟和扰乱麦糟层。熬煮90分钟,加入熬煮澄清剂,如海藻澄清片,熬煮后尽快进行冷却处理,发酵后考虑使用冰块骤冷,在装桶/瓶前加入澄清剂,考虑过滤啤酒,一定要避免氧气的渗入,最后是低温驻酒。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队

收藏

上一篇

精酿啤酒澄清度和澄清剂_第三部分

下一篇

精酿啤酒澄清度和澄清剂_第一部分

猜你喜欢

还可以输入500