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精酿啤酒澄清度和澄清剂_第三部分

工艺 1735 0 209 2017-09-05

这是关于啤酒澄清度和澄清剂四篇文章中的第三篇。

之前我们讨论了怎样估测啤酒澄清度,导致啤酒混浊的因素,如何控制蛋白质和丹宁酸以及通过选择合适的材料和工艺以提高啤酒清澈度。今天我们将围绕如何提高清澈度和如何投放澄清剂这两大技术来展开。

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出糖和啤酒pH值

§ 较低的醪液pH值更好 – 在前面的一篇关于醪液pH值的文章中提到,在出糖过程中,将pH值控制在5.2-5.5范围内有利于啤酒的稳定性和口味。实际上如果你的目标是酿造清澈的啤酒,那就应该将pH值降低到接近5.2。因为高酸碱值会需要更多的苯酚和蛋白提取物。

§ 保证过滤效果(0浑浊度)– 一旦麦糟层成型后,你是不会想破坏或者弄乱它的。可以将头道麦汁的最初一部分倒回到出糖桶中再次过滤,直到头道麦汁澄清后再继续过滤。要保持麦糟层的完整均一性。

§ 避免过度洗糟 – 在洗糟时,洗糟麦汁的pH值会不断提高——大约提高0.2-0.7。高的酸碱值会让你带入更多的苯酚和蛋白提取物,这些物质是日后形成浑浊的基础。因此不要过分喷洗——该多少就多少。

§ 喷洗用水的出力 – 在洗糟时,出糖物的pH值会有所提高,所以在喷洗时,尽量用pH值较低的水。这样做就不用提取额外的丹宁酸和苯酚了。我建议洗糟用水和醪液的pH值相当。

利用熬煮提高澄清度--热凝固物

熬煮对于啤酒的澄清是很重要的一步:

§ 热凝固物和撇去浮沫 – 在熬煮操作时出现的第一件事是在麦汁表面会出现一层蛋白质浮沫。如果你想让热凝固物生成得更充分,那应该提高加热强度。热凝固通常会产生浮渣并导致过度沸腾,它会将凝结在麦汁表面的主要蛋白质沉淀到底部。有人会直接把顶部的浮渣弄走,这样可以将蛋白质全部弄走,但这只建议在酿造淡爽型啤酒的时候使用。撇去浮沫还能够减少过度沸腾情况的发生。

§ 保证熬煮强度– 熬煮能够让麦汁中不舒适的风味物质随水蒸气蒸发掉,还有助于沉降多余的蛋白质和单宁酸。如果想要达到合适的熬煮强度的话,并不是几个泡泡就代表成功了。

§ 适当长的熬煮会更好 – 长时间的熬煮(推荐90分钟)可以促进蛋白质和丹宁酸的沉淀,还能弱化不舒适的风味,比如DMS。熬煮90分钟的啤酒会比熬煮30或60分钟的啤酒澄清度更高。特别是在酿造皮尔森的时候,长时间熬煮才能够达到成品啤酒理想的澄清度。

§ 避免熬煮期间的氧化?– 关于“熬煮期间的氧化”之前有很多文章提到过,这样会使空气中的氧气不知不觉地渗入到熬煮的麦汁中。是的,这种情况的确存在,但对于多数家酿啤酒师而言不是主要关注的问题,因为影响不大。而这个是商业酿酒师主要关注的问题。但是,我通常指关心溅出的麦汁不要太多就好了。

§ 使用澄清剂 – 爱尔兰藻和Whirlfloc片都是一种澄清剂。它们通常会在熬煮结束前的10-15分钟加入,当你冷却麦汁时,会让更多的蛋白质和丹宁酸凝聚在锅底。这两种澄清剂都含有卡拉胶,是一种可以快速凝结蛋白质,丹宁酸和酒花的无害化学物质。

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熬煮结束--冷凝固物

煮沸后尽快将麦汁冷却可以让蛋白质,丹宁酸,啤酒花中的多元酚,和少量的残留谷物,啤酒花凝结在一起。这个过程称为“冷凝固”,煮沸后温度降低到大约60℃,冷凝固就开始了。高效的冷凝固会提高成品啤酒的澄清度和啤酒口味稳定性。冷凝固需要用到麦汁冷却器,比如简单的沉浸式冷却器。

有些人说不适用冷却过程也可以酿造出好啤酒(无需将麦汁冷却,直接放入到一个容器中等待降温以接种)——这种啤酒我之前也有喝过。但是,有些科学性证据(大量论文)表明快速(不是慢速)冷却麦汁可以让啤酒的澄清度提高,并保持口味的稳定。因此不经过冷凝固虽然能产出好的啤酒,但不代表这种啤酒的澄清度达到最高。

我个人倾向于在发酵前对麦汁进行冷凝固。如果你使用的是沉浸式冷却器的话,那么将麦汁转移到发酵桶后再进行冷凝固是很简单的。商业酿酒师通常会使用回旋系统进行冷凝固。如果用盘式或者逆流式冷却器的话可能会比较困难,但是可以试下在发酵前单独进行冷凝固,特别是在注重啤酒澄清度的情况下。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队

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