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精酿啤酒澄清度和澄清剂_第二部分

工艺 1653 0 37 2017-09-05

精酿啤酒澄清度与澄清剂_第一部分

这个系列一共有四个部分,主要是关于啤酒澄清度的讲解。本期是第二部分,欢迎阅读。而在上期讲解了如何测量啤酒的浊度和一些导致浑浊的主要原因。今周我们将要侧重讨论有关酵母,蛋白质,丹宁酸和澄清度之间的问题,并深入到原料选择方面对提高和控制啤酒澄清度的问题。

精酿啤酒.png

酵母对啤酒澄清度的影响

酵母细胞的大小约为5-10微米,但这种大小是会影响啤酒的清晰度的,特别是后熟时间不长的啤酒。在发酵完成后,大多数酵母都会“凝聚”在一起并沉降到发酵罐底部。在某些情况下,酵母在罐装之后的几个星期或几个月内都会造成混浊现象。

不同酵母种类的“沉降性”也不一样。选择沉降性高的酵母种类可以缩短达到预想澄清度需要的时间。也可以使用冷却的方法来提高沉降速度,这就是为什么职业酿酒师会将啤酒低温储存。

在第三部分,我们还会说到使用澄清剂来去除酵母的方法,这些澄清剂包括:Polyclar,液态明胶(Isinglass),明胶(Gelatin)等。所以提高沉降速度是很简单的。将啤酒过滤也可以用来去除酵母。

相对而言酵母体积更大,所以可以使用降温,澄清剂和过滤进行处理,如果啤酒储存妥当,那酵母是不会对清晰度产生长期性影响的。但职业酿酒师会比较苦恼,因为他们有些啤酒是做完就卖的,因此要想方设法快速去除。

蛋白质和多酚(丹宁),低温浑浊和持续浑浊

蛋白质和酚类物质是对啤酒澄清度造成长期影响的两种主要物质——不管是对家酿爱好者还是职业酿酒师而言。蛋白质主要源自于麦芽和绝大多数作为辅料的谷物,它给予啤酒酒体和风味,也会带来澄清度方面的问题。多酚,通常又称丹宁,它主要源于麦芽(主要是表皮)和酒花,也会在成品啤酒中出现。这两种物质的大小在0.1-1微米的范围,比绝大多数酵母要小很多。

这两种物质的复合物是导致啤酒低温浑浊和持续浑浊的首要要素。低分子量的多酚和蛋白质反应后会产生很弱的氢键,使其合成物成为可见的分子物,造成低温浑浊。将啤酒降温后,就能看到低温浑浊,略微升温后就消失了。

低温浑浊主要产生聚合作用,辅助条件是进入啤酒的氧气,它可以让低温浑浊变成持续浑浊。如果想让啤酒长时间保持清澈,可尽可能地将产生低温浑浊的物质除去,同时将氧气与啤酒隔离开来。

通过原料选择来降低浊度

好的原料选择有处于提升啤酒的澄清度。麦芽和辅料都含有蛋白质,可以通过选择蛋白质含量更低的麦芽来控制成品啤酒中的蛋白质含量。麦芽的详情可在咕噜精酿小程序下的“材料库”种点击“谷物”查询,欢迎扫码使用!

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同样的,一些大型的麦芽销售商会将蛋白质含量标出供买家参考,当发现啤酒有澄清度方面的问题时,下次可以选用蛋白质含量更低的麦芽。一些麦芽甚至还有去壳处理的,所以就降低了丹宁的含量,因为多酚/丹宁主要源于谷物的外壳。同时你可以选择蛋白质含量低的含蛋白质辅料。

由于蛋白质对酒体醇厚感和泡持性有着重要的作用,因此我们不能把全部的蛋白质从啤酒中去掉。某些对成品啤酒的口感和泡沫有积极影响的蛋白质是必须的。

酒花中也是含有20-30%的多酚,这就是为什么像IPA这种酒花啤酒在酿造时也需要考虑澄清度的缘故。香型酒花(低阿尔法酸值)含有含量稍高的酚类物质,因此想要提高澄清度的话,酒要考虑少放入这种酒花。但是,酒花中的酚类物质基本不会在酒中发生反应,因此我个人会出于口味选择酒花,而不会过分注重其中酚类物质的澄清度的影响。

如果你注重啤酒的澄清度,那么就不要在突出酒花风格的啤酒中放入过量的酒花了。有些酿酒师会让啤酒的苦度值达到1000 IBU或以上,这样做的话,啤酒对异构阿尔法酸的溶解度酒达到了上限,相关文献有记载苦度将近110 IBU时,异构阿尔法酸的溶解度就可以达到最大值了。实际上,很多人是不喜欢苦味的——如果啤酒的苦度是70-80 IBU,一般人是受不住这个味道的。所以就算你大量放入多酚物质,但啤酒的味道却毁掉了。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队

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