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精酿啤酒工艺:麦芽精出糖 -- 谷物浸泡

工艺 1556 0 114 2017-09-05

谷物浸泡是一种提高家酿啤酒颜色和风味的方法。一些获奖的麦芽精出糖方式中都有采用这样或那样的谷物浸泡。谷物浸泡可以提升酒体醇厚感,颜色和新鲜度。

本文的主题是关于采用麦芽精出糖情况下的谷物浸泡。

全谷物酿造.png

谷物浸泡其实很简单。待浸泡的谷物于麦芽精之前添加至水中。将6-8升水加热至65-75℃,再加入待浸泡谷物。待浸泡谷物须预粉碎,可以更好的将其中糖分浸出来。通常最好的方法是将谷物放进袋中浸泡,这样会容易将谷物与麦汁分离,当然,使用过滤器也是可以轻松将谷物和热水混合物分开。

如果使用谷袋的话,它会浮在混合液体的表面。没事,放在那儿,保持温度一直存放20-30分钟。如果浸泡时间过长或者,麦汁温度高于77℃以,丹宁就会浸出过多,这会导致成品啤酒的味道干涩。

谷物浸泡是不会给麦汁带来太多的可发酵物。谷物浸泡与出糖不一样没有将复杂的淀粉分子分解为糖分子的过程,所以待浸泡谷物中只有很少的一部分(低于15%)会参与发酵过程。但是,由于待浸泡谷物中的蛋白质属于不可发酵物质,因此酒体醇厚感会有所上升。

再新鲜的谷物,再将它粉碎后,其粉碎物也会被空气中的氧气氧化。如果将已粉碎的谷物暴露在空气中时间过长,会导致生产出来的啤酒变味。因此要将这些谷物放在密封的袋子中,然后放进冰箱中进行存放,这样才能长时间保质,因为高温和潮湿会加速破坏谷物。

特种谷物通常会用于浸泡。焦香麦芽常用于酒体和颜色的调制。较黑的麦芽比如巧克力麦芽和黑色麦芽会作为调制颜色和风味的首选材料。当然也有其他的选择,像焦香起泡麦芽和焦香皮尔森麦芽可以调制酒体,焙烤大麦可以产生黑咖啡口味。

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但不是所有的谷物都适合使用浸泡。比如淡色麦芽就是一个例外,它只会带来极少的自身风味,因此需要出糖处理。片状和烘培的材料,比如片状大麦,小麦,慕尼黑燕麦和燕麦是要用出糖处理的。

如果使用浸泡来处理上述“必须出糖”的材料会让理想的口味和酒体浓度发生偏离,而在一些情况下会出现无味。为了恰当运用材料,你应该要使用部分出糖或全谷酿造法,这样才能让材料得以充分利用。

感谢BeerSmith供稿

咕噜精酿翻译团队


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