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精酿啤酒入门:酒花干投_第二部分

工艺 6820 0 181 2017-09-05

精酿啤酒入门:酒花干投_第一部分

本系列的第一部分我们了解到了什么是酒花干投,以及干投酒花如何赋予家酿啤酒酒花风味。还得知了颗粒酒花干投效果最佳,知道了较短的干投接触时间更有利和提高干投效果的温度范围。

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本文要讲的是干投酒花的时机。这里有很多种说法,有理论性的和实践性的建议。传统上讲,干投酒花最好是在装瓶前的后熟阶段。而一些关于英式爱尔的案例中,多数会在keg桶里干投(Keg桶干投酒花),而理论上保存酒花风味最好的方法就是在其流失前尽快装瓶。

酒花油是极不稳定易挥发。许多情况下,大多数的家酿爱好者们会在装瓶前的2-3天干投酒花,这不有问题出现。唯一的缺点就是,酒花的成分会在皮具品种随着时间的推移沉降到瓶底。

许多职业酿酒师会马上在主发酵结束后干投酒花,让干投的酒花在发酵温度下与啤酒接触几天时间,在进行骤冷操作。这样做的好处是,你可以得到足够多的酒花油,骤冷操作会将绝大多数的酒花物质沉降到发酵罐底部。

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最后,有一些酿酒师会选择在发酵最旺盛的时候干投酒花。有部分人说这种方法是低效的,因为发酵旺盛期产生的二氧化碳气体会“刷”走酒花里的芳香。但是这是一个表面的看法,因为酒花的芳香主要源于其中的香油,而这些不是单纯的能被二氧化碳“刷”走“气体”。

那如果在发酵旺盛期干投酒花的话,会导致味道轻微的改变。这里面的过程机理还不明朗,但我们清楚的是,发酵旺盛期间干投酒花导致的化学变化会影响啤酒的风味。职业酿酒师和家酿爱好者们最近才开始使用这种方法,这是有趣而且值得一试的选择。

所以干投酒花有三个时机可供选择:主发酵后立刻干投,在装瓶前的几天干投,还有在发酵旺盛时进行干投。家酿爱好者可以选择前两个方案,这样是不会出差错的。如果想冒险的话,可以选择第三种方案——效果会非常有趣。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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