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精酿啤酒工艺:避免洗糟堵塞

工艺 1645 0 91 2017-09-05

在全谷物酿造时,洗槽堵塞是一种痛苦的经历。在全谷物酿造自己的爱酒时,经常会突然发现洗槽被完全堵住了,因此我们来看看如何避免这种常见情况的发生。

洗槽堵塞的原因非常简单——当过滤槽底部的麦糟层和过滤网被某些谷物给塞住了,那么麦汁就会无法流出。而从过滤槽到熬煮锅的麦汁流动速度时很慢的,一开始是一滴一滴的,然后就完全卡住了。这种问题的出现伴随的是高蛋白质含量辅料的使用,比如小麦麦芽,有它存在的地方经常会出现这种现象。

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避免洗槽堵塞

避免洗糟堵塞的最好方法就是消灭源头。这里有一些建议:

§ 良好的谷物粉碎:谷物的粉碎好坏与否对于洗糟有着重要的影响。使用可调整间距的对辊粉碎机可提高粉碎效果。良好的粉碎效果试讲麦芽内容物即胚乳尽可能的精细粉碎,同时保证麦皮的破而不碎。破而不碎的麦皮在出糖时形成过滤层。总的来说,对辊粉碎机的粉碎效果最好。将对辊粉碎机的间距适当调整,达到将谷物磨得很细但又不会破坏外壳的完整性的程度。

§ 用设计好的出糖桶:家酿爱好者会选择不同的方式进行过滤,例如带孔假底和不锈钢网。过滤区域的大小应该和它的高度和宽度一样,而深度应尽可能和麦皮层的深度一样。待过滤麦汁会穿过麦糟层,从而得到清澈的麦汁。如果设计不当,过滤容器会经常堵住的。

§ 缓慢洗糟:第一次进行全谷酿造的人都会试着快速过滤麦汁。充分洗糟19升啤酒对应的谷物需要20分钟或以上的时间。洗糟速度过快不仅会降低浸出物的利用率,还可能会导致堵塞。

§ 出糖结束:在这个过程中将温度提高到大约78℃,停止酶反应。更重要的是,高的温度可降低麦汁的粘度,让其流动性更强。这样就可以减少堵塞情况的发生了。

§ 保持麦糟层的疏松:如果进行连续洗糟或者分段洗糟,要保证老爷中水的高度至少在麦糟层2厘米的高度以上。如果洗糟水流入速度太慢,麦糟层的表面会变干,受到压缩和堵塞的几率更大。调整洗糟水的流速,让液位位于麦糟层之上几厘米,这样对麦糟层的保护最好。

§ 加入米壳:它可以在很多酿酒店里买到,无味无糖,可以很好的减少堵塞的几率,因为米壳能让谷床更蓬松以适合过滤麦汁。米壳是一种特别有用的辅助材料,可配合高蛋白质含量的辅料使用,比如大量的小麦和大麦片。

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处理洗糟堵塞

出糖堵塞怎么办呢?这里有几步可以帮助你解决这个问题:

§ 疏松麦糟层:如果还没到洗糟最后阶段的话,可以加入水让糟层疏松起来,这样做可以扩大糟层并防止堵塞。

§ 加入热的洗槽水:如果谷床的温度低于76-78℃,你可以加入热水将其温度提到76-78℃。这样做可以降低麦汁的粘性,并帮助处理洗槽堵塞的情况。但要注意,洗糟水温度不宜过高,这样会让谷物中过多的丹宁进入麦汁中。

§ 搅拌麦糟层:虽然在麦糟层形成后,我们总是想避免破坏它,但搅拌麦糟层却可以拯救大局。这种做法可以防止洗槽堵塞,但这样做会让一些谷物材料进入麦汁,不利于酿造效果。为了让这种情况减轻,我们可以将若干升的麦汁从谷床中分离出来,搅拌麦糟层后再将麦汁从过滤槽顶部倒回去,知道麦汁变得清澈即可。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队


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