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精酿啤酒风格:加州蒸汽啤酒

工艺 1576 0 84 2017-09-01

加州蒸汽啤酒.png

蒸汽啤酒会让人联想到加利福利亚的淘金热,内华达山脉还有三藩市。今天我们要讲讲加州蒸汽啤酒和如何设计蒸汽啤酒的配方,同时为大家提供了适合家酿的蒸汽啤酒配方。

蒸汽啤酒的历史

自1850年到1920年,很多在加利福利亚州的酿酒师们开始制作蒸汽啤酒,尤其是在三藩市这个地方。在禁酒令出台后,Anchor Steam Brewing酿酒公司继续酿造蒸汽啤酒并最终将“蒸汽啤酒”作为它酿造出来的啤酒的商标名称。由于“蒸汽啤酒”是由Anchor Steam Brewing酿酒公司取名的,因此酿酒师们用“加利福利亚”来指明这种独特的啤酒。

蒸汽啤酒主要的独特之处是这种拉格要经过高温发酵(15-18℃)和采用优质酒花进行酿造的。但加利福利亚蒸汽啤酒的来源却备受争议。丹尼尔的《百年酿造》中有一个矛盾的信息,里面提到最早的蒸汽啤酒是在洛杉矶和三藩市(二选一)中诞生的,但又说道在加利福利亚州至少有25名酿酒师在1850-1903年酿造出了蒸汽啤酒。因此这个名字的来历依然是个不解之谜。但只要明白一个道理酒好了——酒香依还在,何须问出处?

Anchor Brewing酿酒公司在1894年开始生产蒸汽啤酒,并在20世纪60年代禁酒令出台后垄断了市场。原本的蒸汽啤酒是黏糊状发酵和调制的,通常会在原联邦州的酒吧中提供给客人。

以前的啤酒可能加入辅物,有时仅仅使用酒花让苦度在28-40IBU之间,并在主发酵后“澄清”啤酒,完成后就直接装进keg桶中了。能啤酒会投放到桶里进行成熟以产生二氧化碳,而且效果很好

设计加州蒸汽啤酒配方

现代的加州蒸汽啤酒是名副其实的蒸汽啤酒继承者。它的初始比重是1.048-1.054,适中酒花苦度30-45 IBU。系数出处:BJCP Style Guide.

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酒体醇厚感适中,北酿酒花风味。颜色常为琥珀到浅铜色范围(10-14 SRM)。而现代版本的蒸汽啤酒稀释度比之前的要高很多,并带有艾尔和拉格混合的味道。因此口感清爽,没有太多的果味,脂味和含有少量的双乙酰。

加州蒸汽啤酒使用淡色麦芽(二棱或淡色麦芽萃取物常用)占总谷物比例较大。40-80°L水晶麦芽来控制颜色,占10%的谷物使用量。其他材料包括慕尼黑/维也纳,糊精,巧克力和特种麦芽,这都适合用于家酿,占比为5%或更低。

出糖温度应控制在68℃左右,从而酿出的酒体醇厚感适中。这种风格的啤酒注重酒花的香味和苦度,因此大量酒花的投入是该种酒的标准。传统上一般会用北酿酒花进行酿造,它苦中带香,能满足该酒的需求,比如可以用卡斯卡特酒花。使用方法是在熬煮将近结束时投入。通常使用干投。而要求水硬度要低。

加州蒸汽啤酒的显著特点就是发酵和使用的酵母种类了。多数加州蒸汽啤酒使用拉格酵母,然而也有很多酿酒师使用稀释度高的拉格酵母,也有高发酵度的拉格酵母,甚至更高发酵度的艾尔酵母,而且非常成功。加州蒸汽啤酒的发酵温度是在16-20℃。在发酵后只要在10℃的地方稍作调制3-4周,啤酒的口味酒很清爽了。(参考来源:丹尼尔)

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队

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