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精酿啤酒风格:波特

工艺 1613 0 126 2017-09-01

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波特是一种英式风格的啤酒,但却在美国非常著名。我们一起来看看波特的历史由来,如何在家中酿造波特和推荐一些收集到的配方。回首20世纪80年代,那时我才开始从事酿酒行业,而且在那时的小酒厂革命仍处在早期萌芽阶段,除了经典的美式拉格外,其它酒品是很难找到的。其中黑啤能让我充满激情,波特则让我爱不释手。

历史

波特的历史可以从18世纪早期的文字记载中找到。它名字的来历是和伦敦河跟码头工人有关。波特的诞生涉及到很多故事,比如它的创造跟其它三种酒是有关联的,但在那个年代,波特的由来最有可能来源于烈性棕色艾尔。传统的波特比现代的波特的酒精度更浓。维基百科有记载通过液体比重器测量18世纪波特的相关数据发现,其初始比重将近达到1.071,等于6.6%酒精度,是现代工业啤酒两倍的酒精度。

在拿破仑战争时期,由于酒精税上涨,很多啤酒的浓度远远不如现代啤酒的高。波特也是当时的受害者,因为酒吧当时利润不高,所以波特不幸地成为了第一批大规模长时间储存的啤酒,它们被存放在酒桶长达有18个月。在19世纪早期,酿酒商会将这些陈年的波特加入到新制造的波特中来减少储存时间。世涛就是深黑色,更烈性的波特,很多人又称其为“世涛波特”。但在当代,很少人会用“波特”这个称呼了,人们习惯称这种现代的波特为“世涛”(参考出处:维基百科)。

还有一个有趣的记载:在18世纪末期,波特名气很高,因为当时的波特是用巨型的桶子储存的,而且在当时有一场军备比赛,内容是要看看哪个主要的酿酒厂制造的木桶最大。在雷·丹尼尔所写的书中有相关的记录:到18世纪末,最大的木桶可以容纳20000个普通酒桶的酒量(860000加仑),而且是目前世界上最大的木桶,周长仅仅比1600个普通酒桶绕圈的周长相差1/10而已。但在1814年10月,在Meux酿酒厂里的大酒桶出现了裂损,里面的啤酒蜂拥而出,冲破了附近的水箱和造成了混乱,至少8人死亡,影响的半径相当于五个街区。

设计波特配方

设计波特配方是一件有意思的事情,因为波特风格啤酒的创造空间很大。比如棕色波特,其初始比重是1.040或以上,颜色范围是20-40SRM,苦度为18-35IBU,但又可以通过改造变成烈性波特,例如将苦度提高到55IBU或以上就可以了。波特通常采用68℃单步浸泡出糖来实现醇厚的酒体。它们含有较少的脂类物质,果香和双乙酰,中等发酵度。

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传统波特的酿造离不开淡色基础麦芽,也会添加上结晶麦芽,棕色麦芽,巧克力麦芽和黑色麦芽以提高色度。淡色基础麦芽一般为谷物清单中的40-70%(麦芽精酿造版本中占比60-80%)。黑色结晶麦芽和焦香麦芽通常用于加深颜色和提高啤酒醇厚感,占比至少是10%。巧克力麦芽和焙烤大麦一般各占5%,在棕色波特中焙烤大麦使用得很少。

我通常会酿造“厨房洗槽版”波特,除了基础淡色麦芽之外,还有我能在厨房找到的其他麦芽。传统波特会大量加入琥珀麦芽和棕色麦芽进行酿造,但现在很少人会这么做了。雷·丹尼尔所推荐的出糖温度是67℃,而我为了让酒体更醇厚,通常会采取更高的出糖温度(69℃)。

传统的英式酒花无疑是酿造波特的合意之选,可以选用“东肯特金牌”酒花,那是我的挚爱。还有其它选择,比如“法格尔”,“北酿”和“威廉麦特”。酿造波特可以适量干投,但其酒花其风格不应突出。英式爱尔酵母可以让波特的果味释放出来,当然也可以使用发酵度高的酵母,而家酿偶尔会使用爱尔兰艾尔酵母。而其它的辅料很少会加入到特种波特中。选用伦敦的水源(碳酸盐含量高)最佳。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队

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