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精酿啤酒工艺:高浓度无谷蛋白啤酒的酿造

工艺 1880 0 151 2017-08-31

文章开头我想给大家分享我的第一次家酿经历。当我来到大洋洲的一家专门制造蜂蜜酒的小微型啤酒厂时,我认识了一位也是做家酿的朋友。碰巧的是这家小微型啤酒厂也是一家家酿商店,正因如此我们一起走了一段路。我就想:“为什么我就不能自己酿造出无谷蛋白的啤酒?”当然我也向这位朋友提出了这个问题,还被他邀请到家中酿造无谷蛋白啤酒。但我想确认我是否能够喝这种酒,因为我是个谷蛋白过敏者(对谷蛋白过敏或不能接受的人)。我选择了我认为可能最好的办法——我从亚马逊上弄了些材料看看效果如何,这是酿酒者该做的事,对吧?每次我看回第一份购买谷物的清单,我都会倒地直笑:

· 4磅钢切燕麦

· 1磅荞麦蜜

· 1磅米浆

· 1磅高梁提取物

· 1磅压片玉米

批次体积是19升(5.5加仑),我一边打字一边在笑。我要用这整批东西去酿酒?别逗了。与此同时,我的行程是很赶的。在三周内的音乐节上我急要啤酒。因此我又把自己的高粱啤酒也算上了,它可以派上用场,但酒精度低于3.6%。算下来我现在支出了100美元,但此时我还没有开始进行酿造。

压片玉米.jpg

我决定能干多大,就干多大。

我投入了将近120美元,购买的材料远远超过我的所需。我准备酿比利时烈性艾尔。朋友让我用他的带过滤槽出糖桶。在出糖桶工作的过程中,当温度降至60℃时,我们重新打开丙烷以加热。在洗糟的时候,我们才发现部分小米从过滤槽中滑出,在底部形成糊化的焦糖层。幸好这些不含谷蛋白谷物的丹宁酸含量非常低。最后我们依然可以将口味调制成比利时烈性啤酒——这真让人喜悦!

让我兴奋的是熬煮过程。我加入了6.6磅高粱,2磅米浆和2.5磅蜂蜜。我知道你们会说:“这对于5.5加仑来说多过头了,”但结果出来后,酒精度是9.2%。我被这玩意迷住了。任何一个酿酒师都会告诉你:酒精度在2.7%和5.5%的啤酒很容易让人找到瑕疵。这啤酒能胜过之前的一切。这是我有生以来喝过最棒的啤酒之一,这真的很赞。我甚至还没有把它列入到无谷蛋白的清单里。在市场价上,它的价格比第三个地方的酿酒厂更便宜。所以我要证明这一切并非偶然。

如果看过我之前的谷物清单,你会发现其中一些不恰当。有一次,我喝过酒精度达到15%的葡萄柚风格IPA--将其称为一瓶奇迹都不为过。但是它们的酿造过程中大多数都添加了麦芽精,糖浆和蜂蜜——我非常想知道混合更多的谷物能得到什么,可能会得到什么样的谷物清单。这点就是要考验你出糖和洗糟技术的时候了。

据我所知,结果很大程度上取决于出糖操作前对不含无谷蛋白的谷物和米壳混合程度,尤其是荞麦和小米,它们的混合难度会更大,甚至是我最近找到的那种米也不例外。我将含有麦芽的谷物带到了家酿店里,因为我觉得我把他们磨得太细了(这种大小会堵住糖化锅),甚至我朋友也没有办法帮我。我从中学到的是,我应该先加入米壳,在加入投料水之前加入粉碎后的谷物,搅拌只需要大约5分钟即可。在洗糟前各搅拌一次即可。没有米壳对于过滤的帮助,糖化锅出现问题会很大程度上影响这一天的酿酒。

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无谷蛋白酿造中的糖化能力

糖化.jpg

是时候要说下糖化力了。在这里有一件事情还没有完全说清楚,那就是要如何将无蛋白谷物中对酵母健康有意的营养物质提取出来——主要是因为它们并不是现成的。我们可以稍微说下如何“让无谷蛋白啤酒的酒体更醇厚”——在酿酒过程中,仅仅让酒体更醇厚无需添加其他的物质,关键在于啤酒发酵完成时,特别是酒精度超过8%的时候。曾经有一件事情帮了我,那就是我用粉碎机制造出的一种近乎粉末状的谷物粉碎物,因此一些淀粉和糊精会流到发酵器里。但真正让快我掏空钱包的是一些添加物,比如片状谷物(玉米,藜麦,燕麦,米)和少量的斯佩耳特小麦。附属物能很好地提升啤酒的口感,就像达到了蜂蜜酒的酒精含量范围一样。高酒精度会使啤酒的酒体变单薄。

几个关键点:

制作高泡酒——不言而喻,我通常会买两个怀特实验的试剂瓶,一个罐子用于制造高泡酒,或者你可以选择直接在家里做高泡酒。这有助于更为彻底的发酵和达到更高的酒精度。

淀粉酶——它的影响力很大。这让我减少了对麦芽精的依赖。此外,它减少了酿造成本还提高了效率。我的浸出率提高到了75%-80%,没有出现下降。熬煮前比重达到了1.07——因此,我的目标是慢慢从我的配方中淘汰麦芽精的使用。

每次都要使用酵母营养物!你会发现这钱是值得花的。不妨试一下,跟你朋友一起酿造啤酒,你负责制造无谷蛋白啤酒,他则负责知道普通啤酒(含有谷蛋白)。在熬煮接近完毕后加入酵母营养物(记住:别让你朋友发现了)。然后让啤酒摆在一起发酵,接着加入酒精耐受力高的酵母如WLP 001(Wyeast 1056)或WLP 565(Wyeast 3787),两天之后看看,你朋友麦汁的还没有开始发酵,你的已经开始了,因为酵母营养更好。如果你给酵母足够的营养,它们就会开心。小麦,大麦和黑麦相对而言维生素B含量更高,这有利于酵母的营养供给——但是无谷蛋白谷物是没有这一好处。发酵过程不是说完成就完成的没有时候没有出现高泡期,但是酵母的活力却在衰退。要警惕一点,那就是要时刻关注比重的变化,给于酵母充足的发酵时间。就算是使用WLP 001,它们也是需要一段时间去消耗麦汁中可发酵糖的。曾经我试过用WLP 001进行发酵,但等到第18天才发酵终了,所以发酵时间不是一成不变的。

啤酒花是你的朋友!让我详细说下,当酒精度达到12%时,啤酒的苦味就不那么明显——因为酒花帮你平衡了口感,它能帮你平衡酒中的麦芽三糖甜度。我试过用珍珠(一种酒花 Perle)和马格努姆(Magnum)去让比利时烈性啤酒变苦,效果非常好。我是一个喜欢比利时烈性啤酒的人,但你喝多了会觉得你自己是在喝可口可乐,因为太甜了。

迟放提取物!在熬煮最后的5-10分钟后放入。如果他们已经进行了巴氏消毒,为什么还要在熬煮过程添加呢?。在加入冷却麦汁之前,我加入了3磅葡萄柚果酱到发酵罐底部。很快我的发酵初始比重(Original Gravity)中就提高了0.030。

很多情况下,如果在出糖和熬煮过程中万一你不能够达到理想的发酵初始比重

值,添加提取物则可以修正这个问题。这还会带来你期待的酒花风味,如果不使

用风味提取物,口感可能没有预想的好。在使用水果表皮(橙皮等)时候,要注意的是需要煮沸时添加,在麦汁冷却后添加时必须对果皮进行巴士杀菌等操作,否则会导致麦汁染菌。

精酿啤酒.jpg

橘子柚IPA“一瓶奇迹”/“帝国摧毁者”

部分出糖

· WLP 001 – 使用1-2升麦汁进行活化

· 3磅柚子浓酱(先加入冻麦芽汁,再放进发酵器)

· 2.5磅橙花蜜(灼烧后)

· 2磅D-45琥珀牌Candi糖浆(5-10分钟)

· 2磅糙米糖浆(5-10分钟)

· 6.6磅高粱糖浆(30分钟时加入茶匙的一半,5-10分钟后加入另外一半)

· 5磅琥珀牌大米麦芽(在投料时加入半茶匙淀粉酶)(可在加入谷物前加入两茶匙硫酸钙)

· 1盎司阿波罗Apollo啤酒花(60分钟)

· 5盎司Cascade + 5盎司阿波罗啤酒花(10分钟)

· 5盎司Cascade + 5盎司阿波罗啤酒花(搅拌)

· 8茶匙酵母营养物(5-10分钟)

· 1盎司阿波罗啤酒花-转化前用3天时间去掉袋子并弄干

在68℃出糖,并在78℃洗糟。根据配方放入啤酒花。60分钟熬煮,如果酵母的酒精耐受力高于16%,则可以熬煮90分钟,并根据配方放入同样的啤酒花。如果你打算加入糖浆,当一次性加入全部的物质可能会导致熬煮温度剧降。我建议在每次间隔几分钟加入材料。煮沸后的麦汁比重应该要控制在大约1.098或1.110,如果煮太久,浓度会更高。加入果肉酱后再放入冷却后的麦汁。我控制发酵温度在20℃,并持续3周。大多数在第5天就会有大动静,发酵会十分旺盛。给发酵桶顶部预留大量的空间(高至5-7升的空间)。发酵终了比重大约在1.012-1.025。

酿造快乐——非常开心能有更多的小米和荞麦酒进入市场!

敬请期待!

1加仑=3.8升

1磅=0.45公斤

1盎司=28克

感谢Robert "Rkeifer" Keifer的供稿

咕噜精酿翻译团队



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