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精酿啤酒风格:德式黑啤简介

工艺 2348 0 103 2017-08-31

德式黑啤是一种产自德国的黑色拉格啤酒,起源于中世纪。酒体的醇厚感适中,颜色几乎不透明,颜色深却口感柔和。现在的德式黑啤在德国以外的其他地区也很流行,在美国有很多的酿酒工厂和小型酒厂也在生产不同种类的德式黑啤。这周我们来看看如何家酿德式黑啤,和看看它们的配方。

德式黑啤.png

德式黑啤的历史

根据史实记载,施瓦兹是欧洲最古老的啤酒。在BYO(Brew Your Own)发表的文章里有提到过在德国的库尔姆巴赫发现了一个产于公元前800年装有黑大卖面包的瓦罐——这是古代德国啤酒酿造的标准材料。在凯撒大帝来到德国并传播埃及的酿酒技术前,德国的部落已经有几百年使用黑大麦来酿造啤酒了。包括现代的证据里也有记载在主教班贝克写的信中有关于库尔姆巴赫在1174年的酿造啤酒的事情。

关于中世纪的图林根州和萨克森施瓦兹的酿造也存在着大量的史实。位于布伦瑞克的穆默酿酒厂的制酒历史可以追溯到1390年,而图林根州的施瓦兹酿酒史最早起码开始于1543年。这种风格的啤酒从德国的图林根州到北法兰克尼亚广泛流传至今,也流入到了世界的其他国家。

德式黑啤风格

德式黑啤颜色非常黑,但一定程度上是一种温和的拉格啤酒。有些人称它们是深色版本的巴伐利亚深色啤酒(Bavarian Dunkel),但这种描述不太准确。德式黑啤是比慕尼黑深色啤酒(Munich Dunkel)更干更清淡。

德式黑啤是非常不透明的——颜色范围在黑色到乌贼墨的颜色。然而它不同于英国的黑啤,德式黑啤没有采用烤大麦作为材料,同时也没有英式艾尔的果味和双乙酰,是一种带有苦甜味,像轻微带有咖啡和香草口味的巧克力一样。

跟大多数的德国啤酒一样,德式黑啤有着轻微的麦芽味,所以不至于很苦。啤酒品酒师资格认证考试中的风格分类指导将德式黑啤列为发酵初始比重范围:1.046-1.052和IBU:22-32的酒品。完成发酵后,发酵终了比重降到1.010-1.016。颜色范围:17-30SRM。

家酿一款德式黑啤

要酿造出好的德式黑啤的关键点就在于如何让基础谷物、特种谷物和啤酒花达到平衡。在德式黑啤中,基础谷物中一般要包含40-50%的慕尼黑麦芽和30-40%的皮尔森麦芽,另外添加比较黑的特种谷物提高平衡感。若用麦芽精进行酿造,那么要用慕尼黑麦芽的提取物或者是慕尼黑麦芽和淡色麦芽的提取混合物。

特种谷物为黑啤酒提供了平衡感。这种黑色不需要使用过多的烘焙麦芽。所以制造德式黑啤不需要用到烘焙麦芽。我个人喜欢用颜色适中的焦香/结晶麦芽和少量的特种黑色焦香麦芽I(即:Carafa Special I,德国维耶曼公司旗下产品,可在咕噜精酿小程序下的材料库中查询)。

咕噜精酿.png

也可以考虑加入少量的巧克力麦芽或深色的焦香/结晶麦芽,建议加入量不要太多,否则会给予德式黑啤不希望的烘烤味道。

如果想让酒体醇厚感和口感适中,使用单一温度浸泡出糖时建议将温度控制在68℃。

高贵的酒花品种,比如:哈拉道家族系列和萨兹等,可以得到22到32IBU苦度范围,它们能给啤酒带来少量的酒花香味,因此在关火后或者干投少量的酒华是可以的。但要记住,啤酒花的味道只是用于和麦芽风味产生平衡感。

在控制发酵温度上,可以使用发酵彻底的德国拉格啤酒酵母。在啤酒完成发酵后,低温贮藏。弗曼迪斯干粉酵母系列S-23和W34/70都是不错的选择之一。

感谢Brad Smith供稿

咕噜精酿翻译团队



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