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精酿啤酒新趋势:新英格兰风格IPA啤酒

工艺 2078 0 48 2017-08-30

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实际上,“新英格兰风格”淡色艾尔和印度淡色艾尔(IPA)是否是新的啤酒风格这件事情备受争议。虽然新英格兰以外甚至其东北地区的酿酒师都会酿这种“新英格兰风格”,但这些风格的酒在新英格兰地区最为普遍。这些啤酒对市场的影响是毋容置疑的,因为国家和地区大型啤酒工厂的市场份额正在向小型的精酿酒厂转移。Wachusett是一个著名的区域性精酿酿酒厂,1994年就发布了自己的新英格兰风格IPA,命名为“Wally”。

和其他IPA相比,新鲜是新英格兰风格IPA的关键。这种风格啤酒的特点是其酒花香气和风味消散很快。这使得小型的新英格兰风格IPA生产商比起大型的酿造商会有巨大优势。Tree House和Trillium通常在出酒的那天或者在瓶装不久后的几天将酒卖掉。客户排队买酒,往往刚生产出的酒就被卖完了。生产商,例如缅因啤酒公司(Maine Beer Company),使用零售商的渠道是明智的,确保啤酒不会放太久。

相比之下,创始人(Founders 啤酒品牌)告诉零售商,“All Day IPA”从包装日起有120天的保质期。啤酒是罐装的,储藏条件良好,啤酒的质量和风味很大程度上会得到保留。但是,如果一个挑剔的买家检查All Day IPA或其他品牌的生产日期,再检查当地精酿酒厂的生产日期,客户会选择哪一个呢?

酿造新英格兰风格的IPA

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作为家酿者,我们在“新鲜”方面享有类似的优势。

如果是酿造20升的批次,并且保存几个月后慢慢饮用的情况下,新英格兰风格IPA可能不是你的菜。酿造新英格兰风格淡色艾尔和IPA时,我通常会选择比较小的批次,或者有什么特别事件发生时会酿这些啤酒,我知道啤酒会被畅饮完。

瓶装vs桶装:如果是在一个瓶子里保新英格兰风格IPA,在啤酒中加入更多的干花来补充储存啤酒过程中丢失的酒花风味。如果你可以桶装的话那就更好。一些酿酒师会在桶里干投,并充入二氧化碳,让啤酒隔绝氧气。

谷物清单:与啤酒中的所有特性都来自啤酒花的西海岸IPA相比,新英格兰风格IPA的特性可能会更加广泛和复杂。有新英格兰风格IPA使用常规的美国二棱大麦和“Chico”酵母的商业实例,也有使用美味的英国麦芽和可产生浓郁酯香酵母的例子。任何麦芽和酵母的特性都应是第二位的,但也有足够发挥的空间。

如果你同时品评The Alchemist’s Heady Topper和Lawson’s Finest Liquids’ Sip of Sunshine两款酒,这会给你啤酒风格带来更多灵感。

酿造酒花风味浓郁的啤酒,不应该使用水晶麦芽,或者用量很少。如果将家酿IPA配方转换为新英格兰风格IPA,就用片状小麦,大麦或燕麦替代水晶麦芽。片状谷物能改善酒体和泡沫持久度,这点水晶麦芽也可以做到,但没有甜味。少量的慕尼黑麦芽也可以增添一些颜色和麦芽味。

如果用麦芽精酿造新英格兰风格IPA,我不建议使用片状谷物,除非另外做一个“部分出糖”。95%的“金色淡爽麦芽精”和5%玉米糖会使酒体和口感更接近这种风格。用小麦精代替淡色麦芽精也是一个不错的主意。如果部分煮沸,晚点投入提取物,确保啤酒花利用率适中,并且防止管壁受热将麦芽精焦糖化。

浑浊的外观:比起其他风格的啤酒,它浑浊的外观众所周知。当John Kimmich设计“Heady Topper”时,他最初并没有尝试制作浑浊的啤酒。他想做出最好的IPA,却变成了浑浊的啤酒。

“Backlash”酿造他们的“Ricochet IPA”时没有使用澄清剂,酿酒师Helder Pimintel发现此举可以有利于浑浊度。

家酿新英国格兰风格IPA是可不使用Whirlfloc、Irish moss、biofine、gelatin 或者isinglass等澄清剂。

酒花的选择:对于啤酒花的选择,浆果风味和香气的新式啤酒花是非常好的选择。特别是从美国和澳大利亚进口的新兴品种,如Mosaic、Equinox、Azacca、Nelson和Vic Secret。但这并不意味家酿者需要用最新,最难找的啤酒花。去年夏天,我用从HomebrewCon带回来的免费啤酒花:Pekko、Idaho 007和Triple Perle,酿造了一款美味的新英格兰风格IPA。酒花选择详情请看如何挑选精酿啤酒的原料:酒花

许多着名的新英格兰风格IPA生产商开始非常小规模地生产。因为,他们没能力获得足量的他们想要的啤酒花。Noah Bissell设计了Bissell Brothers的旗舰IPA,该款酒,专门使用他所知道的不太受欢迎的啤酒花品种。Noah在2014年给我发送了这个配方,并在HBT配方数据库中发布了配方。商业酿酒师将复杂的啤酒花混合使用的原因是提高酒花可用性。如果配方中使用的七种酒花之中,其中一种找不到,需要替代,味道的变化应该没那么明显。这也是为什么酿酒师酿造各种IPA系列,如Night Shift’s Morph。

比酒花选择更重要的是酒花添加时间。熬煮第60分钟时或者在头道麦汁添加酒花,使得苦味最小。这个想法要有充足的酒花苦味来提供平衡,而不会生产苦涩的啤酒。商酿者在关火后的回旋沉淀添加啤酒花。家酿者可以使用泵将麦汁再循环以形成回旋。用勺子搅拌也是可行的。你可以从回旋的酒花中提取出一些苦味物质。咕噜精酿小程序能帮你很好地估算,回旋式添加酒花的苦度值是多少。

干投是这种啤酒风格的关键。特别是Michael Tonsmeire所描述的生物转化。与以前传统的说法相反,主发酵过程中的干投是至关重要的。酒花与酵母相互作用为啤酒增添“多汁”的酒花风味。建议大家,在酿造这种风格的啤酒时,在主发酵过程中加入1/3或1/2啤酒花,以获得啤酒应该具有的浑浊和“多汁”的酒花风味的特性。其余的干酒花可以在装瓶前5-10天加入,增强酒花的香气。

酵母的选择:这种风格的啤酒其中一个神奇的方面是Alchemist’s “Conan” 酵母菌株。在一些小型酵母实验室育种Conan酵母之前,长途跋涉到佛蒙特州北部跋涉的家酿者可以将Conan酵母置于罐中培养。高发酵度的Conan酵母现付性很好。它还有一种美妙的桃子味的酯类风味,能更完美突出酒花风格。

新英格兰风格IPA中使用的其他流行酵母是Wyeast 1318 London Ale III。我第一次用1318酿造了苦涩,温和的老啤酒和牛奶世涛。1318用于传统的英式风格啤酒,使得啤酒漂亮清澈。酵母与酒花相互作用,悬浮在酒液中,使得新英格兰风格IPA浑浊。它一直都以含有的果味酯而闻名,1318发酵度适中,给啤酒带来不错的口感,是这种风格的啤酒另外一个特点。我每星期在马萨诸塞州剑桥的LHBS工作一天,每周都有人抢着买1318。

与酒花一样,没有必要一定都要用受欢迎的酵母。许多商酿者还是会使用Chico酵母酿造新英格兰风格IPA。我亲自用过Wyeast 1084 Irish Ale和1187 Ringwood Ale,发现两种酵母都不错。

以我的经验来说,成品啤酒应该达到1.010到1.015的终了比重,以获取所需的柔软口感。选择酵母时,可能需要调整出糖温度和片状谷物的百分比,使其达到该范围。我最后一次使用Conan酿一般浓度的IPA,谷物中有25%是片状谷物,在65℃出糖。下面的配方是用Chico酵母,谷物里有16.4%是片状小麦,我出糖的时候温度低了一点。

咕噜精酿小程序内含材料库,材料库中收录了大量麦芽、酒花和酵母数据,方便您的查阅。还有实用“小工具”,“啤酒风格”和“配方创建”模块。

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水质:有助于柔软口感的另外因素是水。常见的做法是,在水里加硫酸盐可突出酒花特性,而氯化物则突出麦芽特性。在酿造传统IPA时,硫酸盐与氯化物的比例为3:1。酿造新英国格兰风格IPA时,传统就被打破了。我做过比例是2:1甚至是1:1。家酿俱乐部的一个朋友酿造了一款酒,是我曾经品尝过口味最接近的新英国格兰风格IPA Tree House的啤酒。他比我更了解水的化学特性,在那种啤酒中,他硫酸盐与氯化物的比例是1:3。此外,使用许多淡色麦芽时,注意检查麦汁的pH值也是至关重要的。改善洗糟水质详情请看精酿啤酒原料:改善洗糟用水的水质

幸运的是,我所在的城市用水氯化物很高。我会尝试这个1:3的比例。我也从我的LHBS“实验”部分选择了几种就花。作为最后一步,Fermentis的Safale S-05也是关键之一:

我的新英格兰风格IPA配方:

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批次体积:11.5升(3加仑)

设备利用率:70.00%

谷物

2.7公斤(6磅) - 二棱大麦

0.62公斤(1磅6.0盎司) - 片状小麦

0.45 公斤(1磅) - Borlander慕尼黑麦芽

糖化温度:65.5摄氏度(150.0 F) 

洗糟温度:76℃(168F) - 10分钟

酵母: Safale 05 / Chico

酒花

7克(0.25盎司) - 喝彩Bravo - 头道麦汁

7克(0.25盎司)- Equinox - 头道麦汁

7克(0.25盎司)- 喝彩Bravo - 15分钟回旋

7克(0.25盎司)- Equinox -15分钟回旋

7克(0.25盎司)- Mosaic-15分钟回旋

7克(0.25盎司)- 喝彩Bravo - 15分钟回旋

21克 (0.75盎司)-Equinox- 干投15天

21克 (0.75盎司)-Mosaic- 干投15天

14克 (0.5盎司)-喝彩Bravo- 干投15天

14克 (0.5盎司)-黄宝石Topaz- 干投15天

7克(0.25盎司)- HBC 438 - 干投15天

28克(1盎司) - Equinox - 干投15天

56克(2盎司) - Mosaic - 干投15天

28克(1盎司) - 喝彩Bravo - 5天

28克(1盎司) - 黄宝石Topaz - 干投5天

21克 (0.75盎司) - HBC 438 - 干投5天

1加仑=3.8升

1磅=0.45公斤

1盎司=28

感谢Jason Chalifour的供稿

咕噜精酿翻译团队



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