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用巧克力酿造精酿啤酒,方法与过程(上)

工艺 3578 0 79 2017-08-30

巧克力和啤酒是世界上最好的物质之一,所以它们配在一起只会更好,对吧?

有许多方法可以将可可的美好以及包含在可可豆中所有的抗氧化能力注入到啤酒里。拥有敏锐的味蕾和想象力可以创造出精美的配方,即使是纯粹主义者,也会认为,属于啤酒的不仅只有麦芽、啤酒花、酵母和水。

第一步是知道你的个人口味。你目前喜欢巧克力搭配什么?水果?坚果?啤酒添加了巧克力后,会产生一种比较甜的余味,让我们不会忘记巧克力的美味和苦味。巧克力添加到酱汁里会很奇特。巧克力的苦味能平衡麦芽的甜味。

从老啤酒(Altbier)到小麦博克(Weizenbock),许多啤酒样式都会添加巧克力。

巧克力的风味

通过访问了一个可可农场,可快速地认识到,可可豆在大自然生长过程中产生风味的复杂性。在马达加斯加(Madagascar)种植的可可豆与在特立尼达(Trinidad)或夏威夷(Hawaii)种植的可可豆风味不同。遗传基因,以及环境和土壤对不同的风味的产生都有影响。在可可豆加工过程中也会产生其他的风味。像啤酒一样,可可豆经酵母,乳酸菌和乙酸菌的发酵可让其风味明显。

巧克力的味道和质量受干燥度影响。生的可可豆通常是棕色的,这是干燥过而不是烘烤过。干燥太快或太慢都有可能会损害生可可豆的质量,并导致可可豆变灰色,浅紫色或颜色变浅。

开发风味的下一步是烘焙。不同的烘焙温度会产生不同的风味。你几乎不能控制烘焙过程,除非你打算自己烤可可豆。中等温度烘焙的可可豆通常会在啤酒中产生最理想的风味。

巧克力制作的最后一步是可可豆通过一系列的粉碎过程,以确保可可粉的粗细度一致,是影响风味和质地的关键。这是最复杂的一步,但实质会涉及到巧克力的生产过程的尾端。

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巧克力基本风味分类:

· 土香(麝香,松露,蘑菇风味)

· 果味(浆果,柑橘,干性,热带,树果风味)

· 植物(新鲜,煮熟的,干性风味)

· 焦糖(蜂蜜,奶油糖果,糖蜜,牛奶,黄油风味)

· 坚果(榛子,杏仁,花生,核桃风味)

· 辛香(甘草,咖啡,香草,肉桂,黑胡椒风味)

· 花香(玫瑰,茉莉,紫罗兰,柑橘花风味)

这些风味通常与啤酒的各种成分有关,可用于增强,加深或与酒花味和麦芽味形成对比。

一旦品尝过一些不同的巧克力,你就会确定想要加入到啤酒中的味道。那么现在就来看看如何选择巧克力,将这种味道带入啤酒中吧。

巧克力的形态

巧克力的形态千差万别,从烘焙过的可可豆到可可提取物都有。品种因形式的选择而受限制,因此如果你喜欢异国情调的巧克力,则可能会有添加形式的限制。

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· 生可可豆(已发酵,干燥)

· 烤可可豆(已发酵,干燥,烘烤)

· 可可碎肉(发酵,干燥,烘烤,与可可果壳分离)

· 可可粉(熟化,研磨,与黄油分开)

· 巧克力汁(熟化,有些黄油,液态,可能含有甜味剂)

· 烘焙过度的巧克力(熟化,可可脂,不加糖)

· 糖化加工的巧克力(熟化,与可可脂或其他脂肪重合,并用某种形式的糖或替代糖糖化)

· 巧克力脆皮(熟化,与可可脂或其他脂肪重合,并以某种形式的糖或替代糖糖化)

· 利口酒(不要与巧克力酒混淆,巧克力生产的一个步骤)

· 巧克力提取物(可可豆肉提取成醇基)

便宜的巧克力里会有填充剂来代替更贵的可可脂。

生可可豆

生可可豆通常在保健食品店和在线零售商处可以买到。豆的颜色会影响味道,所以最好在加入到酒之前品尝一下它。生可可豆经过发酵干燥,但没被烘烤。

优点:纯度高,可选择口味

缺点:需要前期加工(破裂)

烘焙可可豆

烘焙可可豆较生可可豆而言难以找到,但如果你用心去找也可以找到。相对可可碎粒而言,没有风味方面的理由去选择烘焙可可豆而不是可可碎粒。

优点:纯度高,可选择口味

缺点:需要前期加工(破裂),不易购买

可可碎粒

可可碎粒可在许多本地的家酿商店及保健食品店和一些杂货商购买。根据来源不同,可可碎粒既可以是烘焙过的,也可以是生的。

在使用前,先烘焙生的可可碎粒,以生成巧克力味。烘烤过的可可碎粒就可以使用了。

优点:多用途,易获取

缺点需要更长的接触时间,熬煮后添加可能会被污染(可以将其放在酒精中浸泡或进行巴氏消毒)

可可粉

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可可粉使用广泛,但可可粉的质量参差不齐。如巧克力,可可粉的特点因其来源不同而不同。天然可可粉的pH值在5到6之间,比如大多数超市品牌的可可粉。

将欧洲可可粉在碳酸钾溶液中洗涤,将pH调节至约7,使粉末变黑,醇化并产生泥土风味。所以可可粉碱化至ph约8的时,我们形容它”黑“和”粗“,产生更多的巧克力苦味。想想“奥利奥”。

选择并不止于此。可可粉通常可以混合,提供更广泛的风味。“双荷兰”是黑可可粉和荷兰可可粉的混合物。“三重混合”混合了“双荷兰”和天然加工过的可可粉。“Bensdorp Dutch”增加了脂肪含量。“Cocoa Rouge”在荷兰制造,其色色调偏红。还有“未加工的”可可粉,由未加工的可可碎粒经过冷压除油制成。

优点:多用途,易获取,在发酵罐中使用时,需要的较少接触时间

缺点:受热致使释放出不太理想的特性

巧克力汁

传统上,用于调味品或甜点顶部装饰的巧克力汁具有各种风味和一致性。可以由可可粉,甜味剂如糖和水制成简单的巧克力汁;然而,商业生产的巧克力汁可能包括玉米糖浆,防腐剂,乳化剂和人造香料等其他物质。当考虑巧克力糖浆酿造时,应仔细阅读标签以了解其中的添加剂。

优点:可用性,易于使用

缺点:可能含有糖或其他不需要的添加剂

烘焙过度的巧克力

烘焙过度的巧克力是“完整的”巧克力,因为可可脂油被保留。和任何形式的巧克力一样,风味取决于来源。

优点:风味选择,可用性高

缺点:泡沫持久度低,口感不太好,下沉到锅的底部会烧糊,麦汁分布不均匀,啤酒保质期下降

甜巧克力棒

甜巧克力棒可以带你进入另一个领域。在这一点上,不仅仅取决于可可脂,也取决于巧克力的质量,其他的可可油填充剂,乳制品,当然还有甜味剂。看看成分,尽可能地将未知元素引入到啤酒中,这会潜在地影响发酵或将友好的细菌引入到发酵麦芽汁中。

优点:风味选择,易获取,包含白巧克力

缺点:泡沫持久度低,口感不太好,下沉到锅的底部会烧糊,麦汁分布不均匀,啤酒保质期下降

巧克力脆皮

巧克力脆皮,除非是用不甜的巧克力,它仅仅是上述中操作流程不那么繁琐的版本。

优点:风味选择,可用性高

缺点:泡沫持久度低,口感不太好,下沉到锅的底部会烧糊,麦汁分布不均匀,啤酒保质期下降

巧克力利口酒

商业利口酒可能含有牛奶或其他成分,因此在加入前必须先阅读标签。大多数市售的利口酒是甜的。

优点:高度保留风味和香气,可用性高

缺点:由于添加剂可能降低啤酒保质期,添加剂与啤酒中的组分相互作用,风味会被破坏

巧克力提取物

提供商业和DIY选择,使用酒精和可可碎粒。它添加了酒精,但提供了极好的保湿性。

优点:高度保留风味和香气,可用性高

缺点:有酒精味道

用巧克力酿造精酿啤酒,方法与过程(下)》

感谢Cat Stewart供稿

咕噜精酿翻译团队


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