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精酿啤酒工艺:让我发狂的后熟

工艺 3271 0 132 2017-08-30

 为什么我们都会误解后熟?

发酵.png

本文中,我想阐明后熟的使用问题。发酵艾尔啤酒有两个基本思路:

1.只有主酵

2.主酵和后熟:

大多数人并不知道是什么意思。那么我们就从主发酵开始吧。

在这种方法中,酿酒师将麦汁转移到发酵罐中,并搅拌酵母。酵母繁殖并开始将麦汁发酵成啤酒。发酵不需要在冷却残渣或者酵母泥,能在主发酵罐中沉降。最好的办法是在达到最终比重之后,依然将啤酒放在主发酵罐里一段时间,一般是将啤酒放上2-3周。

主发酵后的步骤称为后熟,是指酵母将不利于啤酒风味的化学物质和混合物分解掉,这样更有利于啤酒风味的稳定。

主发酵和后熟的时间表有点复杂,但效果很好。在两个阶段,酿酒师试图掌握主发酵和后熟(或发酵阶段和调节阶段)之间的过渡点,并在此时将啤酒与发酵沉淀物分离。

关键点是分离蛋白质沉淀物。在后熟阶段开始前,从发酵罐中除去蛋白质、其他杂物以及死酵母。人们经常会错误地认为这是发生在结束发酵的时候,这是不正确的。

咕噜精酿.png


为了正确使用后熟罐,当啤酒发酵完成2 / 3-3 / 4时,必须将啤酒与沉淀物分离,啤酒可继续被发酵。一般的经验法则是处于主发酵时,当单向气闸中的气泡降至每分钟4到5个时,这时的啤酒仍然会混浊,在主发酵罐的底部可以看到一层厚的残渣。此时将啤酒放入后熟罐中时,会有足够的酵母在溶液中适度发酵啤酒并完成不良风味物质的还原。好处是,在发酵过程中所有的不良物质已被清除,避免了由此导致的不良风味进入成品啤酒的问题。针对锥形发酵罐或者商业酿造时,将嫩啤酒从主酵罐导入后熟罐等同于排除底部的沉淀残渣。家酿时,我们把啤酒从桶里倒出,而不是用其他方法。许多人出问题的地方在于他们没有正确判断主发酵和后熟的时间。不可以在主酵刚结束时立即将嫩啤酒导入至后熟罐。在发酵全部结束时,所有或大部分酵母从悬浮液中沉降下去,并且位于发酵罐的底部。这就是啤酒很清澈的原因。如果在这时倒出啤酒,二级发酵会没有足够的酵母将能啤酒后熟,这样得到的啤酒不是最好的。

现在,后熟的容器可以在主发酵时使用,可以用作澄清罐。为了做到这一点,酿酒师会使麦汁在主发酵罐中发酵和成熟,然后转移至澄清罐中放上几天,以进一步净化啤酒。通常澄清和/或冷却可以更快地净化啤酒。

基本上:

只有主酵:啤酒在2-3周内发酵和成熟

主酵和后熟:

1、啤酒主发酵:2-6天内发酵2 / 3-3 / 4

2、转移嫩啤酒至后熟罐

3、后熟2-3周。后熟罐作为澄清罐时候也适用于只有主酵的方法。

希望这篇文章能让大家更好的了解后熟。

感谢MEMBER SUBMITTED的供稿

咕噜精酿翻译团队


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