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精酿啤酒工艺:多步出糖基础

工艺 1767 0 84 2017-08-30

第一次开始酿酒时,我用了一个装备来指导我完成酿造过程。这些说明看起来很简单好用,因为我还在了解设备以及酿造工艺运作的阶段。我把一小块谷物浸泡了20分钟,倒入液体麦芽提取物中,熬煮啤酒花,放上一包干酵母,按照指示发酵2周。

我现在以为我可以按照同样的操作流程做任何种类的啤酒。然而,当我研究了我的新兴趣,我发现酿造不同的成分和风格的啤酒,会使用不同的出糖步骤。其中一个出糖步骤是,将醪液在66-68℃出糖,我相信这个说法。在我的脑海里,这是酿啤酒的唯一且最佳范围。如果这是让我出糖做啤酒的唯一范围,为什么我要浪费时间在其他温度呢?

出糖.png

出糖过程中会发生什么?

在出糖操作中,是通过称为“糖休止”将淀粉转化成糖。除非你可以过着喝无醇啤酒的生活,否则糖就很重要,酵母利用糖产生酒精。大多数人会在65-68℃之间的进行单一温度的出糖操作,因为这是最简单的,也是将淀粉转化为糖的最有效的温度范围。在这个温度范围内,麦芽中的“淀粉酶”将淀粉分解为糖,以便酵母可以利用它。如果将淀粉分子视为一条“链”的话,“链”是由一个个“糖分子”组成的。其中一种简单的“链”是“直链淀粉”。“支链淀粉”之于“直链淀粉”类似于树枝上的分支。两个酶主要负责从淀粉链中获取糖。β-淀粉酶在60-65℃之间作用最好,只在淀粉链的末端分解糖。因此,β-淀粉酶只能从淀粉链的端点开始,一个接一个的将糖分子分解出来。直链淀粉的分解速度比较缓慢,因为只有两个端点。但是在支链淀粉上,它可从每个分支的端点开始分解。

咕噜精酿小程序,可在“配方创建”中实现多种出糖方式,既可以单步出糖,也可以多步出糖。内有小工具根据预设出糖温度计算投料水温度,方便酿友们操作。

咕噜精酿.png

另一种酶,α-淀粉酶,在70-75℃作用最佳,可以在淀粉链中间任何地方开始分解。这有助于将直链淀粉分解成可以更有利于分解的小链。无论哪种淀粉酶都可以从淀粉链的最后开始分解。他们将在“直链淀粉”和“支链淀粉”的交叉处留下一些不可分解的淀粉分子。不能进一步分解的剩余淀粉称为糊精。家庭者经常将这些称为不可发酵糖,它们可以给酒体带来好处。此过程通常进行60分钟,但也可以在30-90分钟之间。虽然“糖休止”是制作啤酒的关键点,但还有其他物质的休止也可以发挥关键作用。

糖休止.png

多步出糖介绍

蛋白质休止 Protein Rest:

今天使用的大部分谷物都是完全改良过的。这意味着在制麦过程中蛋白质已被分解完全。所以在出糖过程中,酿酒师的任务就是尽可能地将谷物中大部分的物质浸出,以酿造更好的啤酒。相应的,如果谷物中蛋白质未分解或分解不完全,因此酿造好啤酒并不容易。小麦,大麦,黑麦和燕麦片是一些未发芽的谷物,需要额外的工作才能使蛋白质可用。您可以通过在45-55℃之间进行蛋白质休止20-30分钟。在这个温度下,是2种主要酶(称为蛋白分解酶)的运作温度。肽酶的分解产物有助于酵母营养,而蛋白酶将大蛋白质分解成较小的蛋白质以改善泡沫持久度并减少冷凝固物的生成。如果您部分使用质量不均一麦芽(不常见)或您的谷物清单由超过25%的未发芽谷物组成,那么进行蛋白质休止很有必要。过长的蛋白质休止可能会破坏就体重的蛋白质组成,对啤酒造成不利影响。你可能会喝到一杯泡沫不好的啤酒。

β-葡聚糖休止 Beta-Glucan Rest

在蛋白质休止(小麦,大麦,黑麦,燕麦)中提到的未发芽谷物还需要再次进行休止。虽然我个人把β-葡聚糖休止与小麦啤酒联系起来,但它仍然适用于酿造任何有大量未发芽谷物的啤酒(超过谷物清单的25%)。β-葡聚糖的休止时间约为20分钟,温度在37-45℃。另外,有两种酶起重要作用。β-葡聚糖酶和细胞酵素共同作用以分解胶质β-葡聚糖。没有β-葡聚糖休止,β-葡聚糖(未发芽谷物超过谷物清单的25%)会将麦汁变得非常粘稠,这会让过滤变得非常困难。

如果只是使用少量未发芽的谷物,您可以尝试大约在75℃糖化,而不是β-葡聚糖休止。它可能会比正常的情况粘稠,但应该能正常运作。我的照片显示了一个很好的例子,即使过滤以后,麦汁中的蛋白质依然很多。照片中显示的是典型的全谷物酿造生成的麦汁。部分蛋白质颗粒对酒花有好处,但也有煮沸和冷却期间产生的蛋白质凝固物结合酒花树脂类物质,在熬煮锅底部形成“酒花蛋白质暗礁”。未发芽谷物里的胶质蛋白质在出糖中会发生类似的状况。胶质蛋白质聚在一起,使得过滤困难。

“投料休止”的温度与β-葡聚糖休止几乎相同。这种休止适宜在40℃进行20分钟。在这温度下,有一些酶可以分解制麦过程中产生的少量糊精。在这一点上,没有太多的糊精可供分解,所以好处不大。您可以通过下面的关键点来提高浸出率。

出糖.png

酸休息 Acid Rest:

从接近室温开始,酸休止的温度范围很广。30-50℃可称为酸休止的理想温度。磷酸分解酶可分解在谷物中称为“植酸钙镁”的盐。有助于钙,磷酸镁和植酸的产生,其降低了醪液的pH值。我们可以通过添加矿物质和特定的酸(如乳酸)来降低pH值。这是一件好事,因为酸休止可能需要几个小时才能将醪液降至适当的pH范围。

糖化操作并不总是必需的,但如果记住上面提到的一些关键点,可以有助于酿酒。现在,你可以使用这些办法来解决醪液pH值高,或者大量未发芽谷物引起的潜在问题。你还可以通过利用β-和α-淀粉酶的活性来改善酒体。

感谢Mike Camera的供稿

咕噜精酿翻译团队



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