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精酿啤酒工艺:糖化淀粉酶α与β的微妙关系

工艺 1317 0 128 2017-08-29

淀粉的结构是由葡萄糖串连而成的。由于酵母的“嘴巴”很小,若该淀粉是由4个以上的葡萄糖串连而成的话,就无法对其产生作用。如果不将这结构分解的话,是无法酿造成啤酒的。

分解淀粉的酵素,就是α淀粉酶与β淀粉酶咯!α-淀粉酶负责从串连的中间处切开、分成两半,β-淀粉酶则从边缘开始将淀粉分解成无数小碎块。最有效率的方法,就是α-淀粉酶连续不断地分解,产生许多分段后,接着让β-淀粉酶将这些分段分解成灰尘般的大小。两种淀粉酶一起发挥作用,就可以很快将淀粉转换成糖了。

但是,很遗憾地,适合这两者淀粉酶发挥作用的温度带,刚好有段某种微妙的差异。由于β-淀粉酶适合的温度区域范围稍小,因此两者可以共同发挥效用的温度范围,仅限于62、65℃之间。也就是说,若是在约70℃的温度中进行糖化的话,β-淀粉酶会难以发挥分解作用,酵母无法代谢掉的糖就会残留于麦汁中,使得啤酒中含有糖分,最后酿出了甜度高的啤酒。

若是在低于62℃的温度下进行糖化,酒的味道会变成怎样呢?

若是60℃左右的话,糖分的发酵性高,因此会酿出口感强却不甜的啤酒。但若是在低于60℃以下的温度带中,例如55℃以下,α-淀粉酶与β-淀粉酶都将无法发挥作用,糖化就无法顺利进行。时间拖太长的话,酸化的风险就很高。此外,在错误的温度中进行糖化,也是造成啤酒味道变质(出现无法预测的香味与味道)的原因之一。

淀粉酶.png

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