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精酿啤酒工艺:水质纯净并严控PH值,就能酿出美味的啤酒

工艺 1417 0 80 2017-08-29

纯净的水质对啤酒而言,是相当重要的。受到污染,或含有霉菌、铁锈的水,都是不行的!这种水连要拿来喝都会被嫌弃了,更别说要用来酿制美味的啤酒了。

进一步来说,含适度的钙、镁等矿物质成分的水质,才是最符合期望,适合用来酿制啤酒的水。

糖化过程中最理想的水,则是PH值介于5.2~5,4间的弱酸性水质。为什么需要弱酸性的水呢?因为将淀粉转换成糖的酵素,以及分解蛋白质的酵素,只有在酸性水质中才能发挥作用。也就是说,若不使用弱酸性的水,麦芽的淀粉就无法转换成糖,麦汁中就会残留蛋白质了。很幸运地,许多中性的酿造水,在糖化阶段时,因为麦芽所萃取出的盐化物,导致PH值的降低,原本中性的水质,就因此自然地成为弱酸性、适合用来酿造啤酒的水质了!

但是,也有在非弱酸性的水(PH5.5以上)中,加人硫酸钙等化学物质(常用的有白垩土(chalk)或石膏),以控制水的值的情况。不过即使添加了这些,啤酒也不会因此而带人石膏的臭味或酸味,尽管安心饮用。

软水与硬水,哪种可以酿造出美味的啤酒呢?

当然是两者皆可咯!淡色爱尔啤酒(Pale Ale)最早的酿造水,就是使用诞生地川特河畔“波顿”(Budon-on-Trent)的硬水,才酿造这么富含风味的啤酒。皮尔森啤酒多使用软水,才酿出了清爽的风味。此外,碳酸盐含量多、硫酸盐含量少的硬水,因为PH值过高,并不适合用来酿造啤酒。

酿造水.png

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