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牵一发而动全身的温度控

工艺 2339 0 28 2017-08-28

麦芽是酿造啤酒过程中,不可缺少的原料。

制作麦芽的方法,是将麦用水浸泡约2、3日,之后放置于发芽床中,经过约4、7天的发芽,而后在适宜的温度下进行自然风干。水晶麦芽(crystal malt)就是在此阶段经过蒸煮,将一部分淀粉转换成糖的。所以使用水晶麦芽所酿制的啤酒,才会具有甜味。

干燥的麦芽若经低温烘焙,会变成淡色的麦芽:若是高温烘焙的话,就会变成深色麦芽或黑色麦芽。啤酒的颜色,视所使用麦芽的颜色比例而定。使用深色的麦芽,就会酿造出颜色较深的啤酒。

在捣碎麦芽的阶段中,必须注意不能搗到粉末状的程度!只需到粗粒的程度即可。原因在于,这样萃取麦汁时,不完全碎裂的麦芽壳,就可以当作天然的过滤器,过滤萃取出麦汁来。这可是自古传下的酿酒智慧喔。

粗粒的麦芽加人热水,就变成麦芽浆。如果它维持在酵素容易发生作用的温度,也就是62~70℃的话,淀粉就会转换成糖。这步骤称为“糖化”。温度和时间都会影响糖分的变化,也连带会影响啤酒成品的风味。“糖化”可以说是啤酒酿造过程中,最需要全神贯注的步骤。

什么是浸出糖化法(lnfusion Mashing)与煮出糖化法(Docoction Mashing)呢?

这两者皆为萃取麦汁的方法。浸出糖化法是“使用一个糖化槽,来保持一定温度”的糖化法;煮出糖化法则比较复杂,必须从糖化槽中取出部分麦汁,到糖化壶里煮沸,再放回糖化槽里。若更进一步详细说明的话,根据糖化步骤的次数,又可细分为一次浸出糖化法(one step lnfusion)与二次浸出糖化法(two step lnfusion)次煮出糖化法(one step docoction)、二次煮出糖化法(two step docoction)及三次煮出糖化法(three step docoction)

糖化的三个模式.png

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