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冷却麦汁、加入酵母,发酵开始!

工艺 1177 0 150 2017-08-28

终于要进入发酵阶段啦!从这阶段开始,各位就会进入到一个科学且神秘的世界,让我们一步一步前进吧!

首先,要将煮沸的麦汁冷却。因为酵母活动的温度范围,介于4~24℃之间(依酵母不同而有差异),所以必须将已沸腾的麦汁温度降到极低。但是绝不能慢慢地降喔!因为随着温度的下降,麦汁随时都有可能受到细菌污染。当它下降到70℃时,受污染的风险也会跟着提高。因此必须不接触到外面的空气,一鼓作气地将温度瞬间冷却下来。必须使用薄板冷却器、或麦汁冷却器(wort chiller)等,来降低麦汁温度。

温度降低后,就可加入酵母。这个程序称为Yeast Pitch酿造的啤酒种类不同,所使用的酵母也就不同,因此需找到合适的酵母来加。这个步骤必须特别小心,千万不可把细菌也顺便加进去了。一旦渗入细菌,啤酒就可能会产生非预期的、难以想象的怪味道喔!

薄板式冷却器和麦汁冷却器wort chiller是什么呢?

薄板式冷却器,是透过管内流有热麦汁的导管,和流有水的导管相互交叉,来达到麦汁温度下降的目的。、而麦汁冷却器,则是将圈状的导管置于冷水中,把热麦汁导入管内,就可以降低温度。或者相反地,将管内流有冷水的导管置于热麦汁中,也可达到同样结果由于细菌最活跃的温度介于270℃之间,因此必须一口气地将麦汁温度降到27℃以下才行。关于如何快速冷却麦汁请看精酿啤酒工艺:没有冷却装置如何快速冷却麦汁

发酵过程.png

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