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精酿啤酒工艺:酒精和二氧化碳,发酵的绝佳副产物

工艺 2000 0 88 2017-08-28

酵母是直径约5、10微米大小的菌类(fungi),啤酒是酵母经过发酵,酿造而成的。如果没有酵母,就无法产生啤酒!

麦中淀粉制成的糖,经过酵母的代谢,会产生酒精、二氧化碳等副产物。其中,酒精带给饮酒人心旷神怡的微醺感,二氧化碳则使啤酒人喉时感觉爽口。也正因为啤酒有各种不同的副产物,我们才得以享受它多彩多姿的风味。例如,酯(Ester,如香蕉般的水果香)和二乙酰基(diacetyl,如奶油糖果般的甜味),就让啤酒有不同的口感及风味,形成了独特的魅力!

当然,同样是“酵母”,也有许多不同的种类。不同的酵母,会作用于不同的温度带,产生的副产物就会有所不同。拉格酵母〈Lager yeast,下层发酵酵母,学名为Saccharomyces Carlsbergensis)适合在4、10℃中活动,爱尔酵母(Ale yeast,上层发酵酵母,学名为saccharomyces Cerevisiae),则适合在16、21℃的范围中发酵。酵母依其发酵方式,分为上层发酵与下层发酵酵母两型,上层发酵型的啤酒,发酵后期大部分酵母会浮在液面上,而下层发酵型的啤酒,则会沉降于容器底部。这就是酵母命名的由来。从它们的名称,就能联想到酒的风味喔!

上层发酵与下层发酵的历史源自何时?

啤酒约诞生于公元前年的美索不达米亚地区。最初,在自然中浮游的野生酵母,不经意地变成了啤酒。之后,人们开始根据经验,用技术来控制酵母。虽然是件相当麻烦的事,但只要把麦汁处理后,安置在酒窖中来培养酵母,就可以酿造出品质稳定的上层发酵型啤酒。

十五世纪时,人们又在所培养的酵母中,发现了可于低温环境中进行发酵作用的下层发酵酵母。虽然啤酒诞生得很早,但对于酵母发酵方式的分类,却是近几个世纪才有的事。

不同酵母.png

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