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精酿啤酒工艺:从麦芽浆中萃取出麦汁精华

工艺 2028 0 39 2017-08-28

在糖化过程中,淀粉是否被充分转换成糖,可以用碘来确认。因为糖分如果太少,就无法产生酒精与二氧化碳,自然就无法酿成啤酒了。去除糖化槽中浮于粥状液体表面的杂质,再加人碘液,看看液体是否变成了紫色,若真的变紫色的话,那就意味着液体里还残留有淀粉,必须再把糖化时间稍微拉长一点才行。若是加人碘液之后,液体的颜色没有改变,就代表液体中的淀粉已经完全转换成糖咯!将温度提升到77℃,就可以让淀粉酶停止作用,停止糖化了。

接着,将糖化槽底部的塞子打开来萃取麦汁。先用麦芽的壳来进行自然的过滤,也就是从糖化槽的底部分离出麦汁,再由上方注人,重复循环几次。很快地,麦壳层所流出的麦汁会渐渐清澈,更接近纯净的状态了。

紧接着,就是搬移麦汁了。从糖化槽底部将麦汁析离出来,移动到煮沸锅中,这个步骤称为搬移(Transfer)。如果要使麦汁的含量更少,就将75~80℃的热水从上方淋下(过热的话,啤酒口感会变涩),这个步骤称为洒水(sparging)。它的目的在于将麦壳层所残留的精华麦汁,完全萃取出来。

第一道麦汁比较美味吗?

第一次过滤萃取所得到的麦汁,称为第一道麦汁。如果利用热水洗涤过滤后的麦糟、再度萃取,就称第二道麦汁。相较之下,第一道麦汁的糖度较高,所以较为甘甜。喜欢甜味的人,自然就会感觉第一道麦汁比较美味。我最喜欢喝的就是这种甜味的麦汁了,像在喝麦芽口味的果汁一样。然而萃取剩下的麦芽粥状物里,还残留着许多酿造啤酒所需的精华喔!如果啤酒完全使用第一道麦汁来酿造,糖度就会太高,最后就会酿成高酒精度的啤酒。

麦芽精华.png

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